RIAN FARISA

Sudah barang tentu es krim adalah kudapan favorit semua orang di segala suasana, apalagi ketika musim panas telah tiba. Namun apakah semua orang mengetahui elemen-elemen yang membentuk es krim, apa saja yang terdapat di dalamnya, serta titik kritis kehalalannya?

Berikut adalah penjelasannya.

• SUSU
  

Jenis susu yang paling sering digunakan dalam pembuatan es krim adalah susu bubuk tanpa lemak (skim). Selain itu susu segar full cream, susu segar skim, dan susu bubuk full cream juga dapat digunakan sebagai sumber padatan susu yakni protein, laktosa, dan lemak.

Produk turunan susu seperti sweet cream buttermilk dan bubuk whey juga bisa dijadikan sumber padatan susu. Kita perlu waspada terhadap bubuk whey yang merupakan hasil sampingan penggumpalan susu pada pembuatan keju atau casein. Biasanya proses ini menggunakan asam atau enzim dari hewan (sapi atau babi) atau mikroorganisme lainnya.

• LEMAK
  

Es krim biasanya menggunakan krim berkadar lemak 20-50% atau butter oil. Fungsi lemak dalam es krim adalah memberi tekstur halus, membuat rasa lebih enak, serta bersinergi dengan perisa.

Sebagai pengganti lemak hewani, kini banyak digunakan lemak nabati seperti lemak kedelai dan lemak kelapa. Bahan-bahan tersebut tak rawan kehalalannya.

• PEMANIS

Selain memberikan rasa manis, gula juga berfungsi membuat es krim menjadi kental. Pemanis yang sering digunakan dalam pembuatan es krim adalah sukrosa (gula tebu), glukosa, atau sirop tinggi fruktosa.
Beberapa produk pemanis menggunakan proses hidrolisis enzimatik, di mana salah satu enzim yang diperlukan adalah alfa-amilase. Enzim ini dapat diperoleh dari mikroorganisme atau hewan, sehingga perlu dipastikan dulu kehalalannya.

• PENSTABIL (STABILIZER)

Penstabil digunakan agar tekstur es krim halus, air di dalam es krim tak membeku sepenuhnya, dan kristal es krim menjadi mengecil. Penstabil yang paling sering digunakan dalam pembuatan es krim adalah gelatin yang bisa diperoleh dari babi, sapi, atau ikan.

Selain itu kita juga perlu mewaspadai penggunaan xanthan gum yang merupakan hasil fermentasi. Jadi, kehalalannya tergantung media yang digunakan saat membuat xanthan gum.

Selain gelatin dan xanthan gum, terdapatada penstabil dari tanaman (gum arabic, pectin), rumput laut (carrageenan, alginate, agar-agar), dan turunan selulosa (carboxymethyl cellulose, CMC).

• PENGEMULSI (EMULSIFIER)

Pengemulsi digunakan untuk membuat air dan lemak sebagai bahan es krim menjadi homogen. Dengan pengemulsi, adonan es krim dapat diperbaiki stabilitas dan teksturnya. Pengemulsi yang sering digunakan dalam pembuatan es krim di antaranya lecithin dan monoglycerides.

Lecithin dari kedelai umumnya aman. Namun, lecithin juga bisa diekstrak dari bahan-bahan lain seperti telur dan otak binatang. Selain itu, lecithin juga bisa ditambahi enzim tertentu yang belum tentu halal untuk meningkatkan efektivitas pengemulsiannya. Monoglycerides juga bisa berasal dari hewan atau tumbuhan, sehingga belum jelas kehalalannya.

• PERISA

Perisa ditambahkan untuk memenuhi selera konsumen. Contohnya adalah perisa vanilla, cokelat, strawberry, dan lain-lain. Perisa yang dibuat secara sintetis dengan bahan kimiawi umumnya tak bermasalah kehalalannya. Namun, perlu dipastikan bahwa dalam pembuatannya tak ada kandungan babi sama sekali.

• PEWARNA

Selain perisa, es krim juga sering ditambahi pewarna untuk menunjukkan rasanya atau agar tampak lebih menarik. Sayangnya, pewarna juga bisa jadi tak halal.

Pewarna biasanya tak berada dalam bentuk murninya, melainkan dilarutkan, dibuat jadi emulsi, atau disalut (encapsulated). Jadi, kehalalannya tergantung bahan pelarut, pengemulsi, dan penyalutnya. Selain itu, pewarna yang digunakan harus sesuai standar food grade agar aman dikonsumsi.

—–

Edited by @gastroficionado

Source: DetikFood