Tag Archives: Tiger Tales Indonesia

Mix Master: An Interview with Chef Hengky Efendy of The Belly Clan (Tiger Tales Indonesia, Oct-Dec 2013)

Tiger Tales Indonesia Oct 2013 - Mix Master

Gordon Ramsay protégé Hengky Efendy tells Rian Farisa about fusion cuisine and what he sees as New York’s potential appetite for rendang.

Chef Hengky Efendy is an STP Bandung (Bandung Tourism Institute) graduate who has worked his magic at restaurants in Switzerland, Japan and the Maldives. Other career highlights include working at several of Gordon Ramsay’s restaurants: London’s Savoy Grill under chef Marcus Wareing, New York City’s Gordon Ramsay at The London and Melbourne’s Maze by Gordon Ramsay under chef Josh Emett. After nearly a decade abroad, Efendy returned to Jakarta and has been serving pan-Asian fusion dishes at The Belly Clan since July last year.

Q: WHAT’S YOUR COOKING STYLE?

I really love traditional Asian cooking prepared with French cooking techniques, using fresh local ingredients. The French methods force us to prepare food in a very detailed and precise way, to retain the ingredients’ flavours all the way to our diners’ plates. I also prepare our desserts in front of our diners. I show them directly how I employ the plating technique to make a dessert look good.

Q: WHAT ARE THE CHALLENGES IN CREATING A FUSION MENU?

Fusion cuisine is tricky because it combines two different culinary traditions while staying true to its roots at all times. Like when we combine fettuccine with a Singaporean speciality, chilli crab, for example, or a beef burger with kimchi, Angus beef rib with sambal hijau (green chilli relish), barramundi with sambal matah (Balinese chilli relish) or spaghetti with dendeng balado (West Sumatran beef jerky). Even desserts such as panna cotta with black sesame seed sauce.

Q: WHAT’S YOUR FAVOURITE CREATION SO FAR?

Pan-fried chicken with yuzu sauce. I found Japanese yuzu orange to be the perfect complement to chicken. I also added sautéed sweetcorn with garlic and pickled shallots.

Q: SINCE YOU LOVE ASIAN FOOD, DID YOU TRY SERVING INDONESIAN CUISINE WHEN YOU WERE WORKING OVERSEAS?

A few years back, I participated in the New York Food Festival, selling some Indonesian food. A simple menu of fried rice, turmeric rice and rendang (West Sumatran caramelised beef curry) nabbed quite a few fans there. Especially rendang. I see good commercial potential for it in New York, so we need a more aggressive marketing push for Indonesian cuisine to reach a wider audience.

Q: WHAT WAS IT LIKE TO WORK WITH GORDON RAMSAY?

He was very firm and disciplined. Furthermore, he did not tolerate any room for error, especially since there’s a Michelin star at stake. Speed and perfectionism are two valuable lessons I still apply in my kitchen. I also learned a lot about ingredients, produce and different cooking techniques.

Chef Hengky Efendy 3
Chef Hengky Efendy

=====

Chef Hengky Efendy berbicara dengan Rian Farisa tentang makanan
fusion dan potensi rendang di New York.

Jebolan STP Bandung ini mengasah keahliannya di Swiss, Jepang, dan Maladewa. Pengalaman bergengsi lainnya adalah bekerja di beberapa restoran milik Gordon Ramsay, seperti di Savoy Grill bersama Chef Marcus Wareing (London), Gordon Ramsay at The London (New York), dan terakhir bersama Chef Josh Emett di Maze by Gordon Ramsay (Melbourne). Setelah hampir satu dekade malang melintang di mancanegara, Chef Hengky Efendy kembali ke Jakarta, dan sejak Juli 2012, ia menyuguhkan menu pan-Asian fusion di The Belly Clan.

Q: BAGAIMANA GAYA MEMASAK ANDA?

Saya sangat menyukai masakan tradisional Asia yang diolah dengan metode masak a la Prancis serta menggunakan bahan makanan lokal yang segar. Metode Prancis mengharuskan kita untuk memasak dengan cara yang detil dan tepat agar bisa menjaga cita rasa hidangan yang kita masak hingga sampai ke meja pelanggan. Saya juga membuat kreasi makanan penutup langsung di hadapan tamu. Saya memperlihatkan bagaimana cara plating sebuah dessert agar tampil menarik.

Q: APA TANTANGAN MERACIK MENU FUSION?

Menciptakan menu fusion itu cukup menantang karena harus memadukan dua kuliner yang berbeda sambil tetap menjaga rasa aslinya. Misalnya, kita memadukan fettuccine dengan masakan khas Singapura, chili crab. Lalu beef burger dengan kimchi, Angus beef rib dengan sambal hijau, ikan barramundi dengan sambal matah, spaghetti dengan dendeng balado, hingga dessert berupa panna cotta dengan saus wijen hitam.

Q: APA KREASI FUSION FAVORIT SELAMA INI?

Pan-fried chicken with yuzu sauce. Saya menemukan bahwa jeruk yuzu asalJepang sangat pas dipadankan dengan ayam. Selain itu saya juga menambahkan jagung manis yang ditumis dengan bawang putih serta acar bawang merah.

Q: ANDA SUKA MAKANAN ASIA. APAKAH PERNAH MENCOBA MENGHIDANGKAN MAKANAN INDONESIA SELAMA DI LUAR NEGERI?

Beberapa tahun silam saya pernah ikut berjualan beberapa masakan Indonesia di acara New York Food Festival. Menu sederhana seperti nasi goreng, nasi kuning, serta rendang ternyata cukup digemari di sana. Khususnya rendang. Terlihat kansnya ternyata sangat potensial di New York, sehingga promosi kuliner Indonesia harus lebih digalakkan lagi agar lebih banyakyang tahu.

Q: BAGAIMANA RASANYA BEKERJA UNTUK GORDON RAMSAY?

Selain ketegasan dan kedisiplinannya, beliau tidak menolerir adanya celah untuk membuat kesalahan, apalagi karena taruhannya adalah Michelin Star yang prestis. Kecepatan dan ketepatan menjadi ilmu utama darinya yang saya terapkan di dapur. Saya juga mendapat banyak pengetahuan mengenai bahan makanan serta produk dan tentunya, berbagai metode dalam memasaknya.

Pannacota with black sesame sauce
Pannacota with black sesame sauce

=====

Tiger Tales Indonesia Oct 2013 - Cover

Published in Tiger Tales Indonesia (Mandala Airlines inflight magazine) – Oct-Dec 2013 Edition
http://www.ink-live.com/emagazines/tiger-tales-indonesia/1480/october-2013/

Advertisements

Sweet Surrender: An Interview with Chef Odie Djamil (Tiger Tales Indonesia, July – Sept 2013)

Chef Odie Djamil - Interview

Obrol-obrol santai Rian Farisa bersama chef muda, Odie Djamil, tentang eksperimennya dengan molecular dessert dan tentunya, macaron!

Berawal dari belajar kuliner secara otodidak, Odie Djamil (@odiedjamil) kini meniti karir independen sebagai ahli pembuat kue macaron, Lifestyle Studio Pastry Instructor, Chef/ Host untuk acara Cake Story di Kompas TV dan Dapur Warna di Trans7. Sebagai mantan sous chef di Coquelicot, sebuah restoran Perancis di Jakarta, Odie terinspirasi sang oma yang hobi memasak ketika ia kecil. Bahu membahu dengan rekan-rekan seperjuangannya, sejak 2011 Odie membentuk Chef Nation, perkumpulan para pemasak yang senang berjualan berbagai kreasi kuliner. Odie menceritakan bagaimana ia begitu menikmati membagi waktu di antara kesibukannya yang menyenangkan ini.

Q: MENGAPA ODIE MEMILIH MACARON DI ANTARA SEKIAN BANYAK KUE LAINNYA?

Awalnya gara-gara saya membeli buku resep ‘Just Desserts’ karya Daniel Tay – the guy behind Bakerzin. Saya baca, saya coba, dan gagal. Penasaran, saya coba terus hingga tetap gagal sampai 13 kali. Akhirnya saya menemukan rasio yang tepat dari sebuah riset seorang blogger Australia yang melakukan perbandingan dari berbagai macaron karya para chef terkenal di dunia. Berbekal ketepatan rasio antara icing sugar, almond, putih telur, dan gula, maka akhirnya latihan-latihan saya mendatangkan hasil dan mulailah saya berjualan macaron.

Q: PERNAH COBA MEMBUAT MACARON DENGAN RASA LOKAL?

Saya pernah mencoba membuat macaron dengan campuran jambal, telur asin, dan petai gara-gara tantangan seorang teman! Jangan tanya hasilnya. Haha..

Q: SELAIN MACARON, PASTRY APA YANG TENGAH ODIE GELUTI BELAKANGAN INI?

Belakangan saya senang bereksperimen dengan segala sesuatu hingga membuat sponge cake dengan cara molecular. Pada dasarnya bahan sama seperti sponge cake biasa, tapi dalam proses pembuatannya saya memakai nitrogen dan dimasak di microwave dengan kekuatan tinggi selama 30 detik. Saya terinspirasi chef-chef keren seperti Johnny Iuzzini dan Sadaharu Aoki dan ahli molecular seperti Andrian Ishak dan Heston Blumenthal. Kadang-kadang ilmu baru ini saya coba demonstrasikan di acara Cake Story yang saya bawakan secara rutin di Kompas TV.

Q: BAGAIMANA DENGAN CERITA DI BALIK CHEF NATION?

Mulanya saya dan Zinnia yang pernah kerja bersama di Coquelicot memang sudah berencana membangun sesuatu. Tidak lama bertemulah saya dengan Ray Janson ketika kita berlomba masak di Pantry Magic. Dari situ kami berkenalan juga dengan teman Ray yang baru pulang dari Paris yaitu Isaura. Akhirnya kami duduk bersama dan berencana untuk membentuk Chef Nation di mana kami bisa sama-sama berkreasi dengan kemampuan masak kami masing-masing yang unik. Setelah itu kami tampil rutin di Brightspot Market (acara fashion tahunan dari para desainer independen) dan berjualan kreasi kami di sana.

Q: ADA RENCANA APA SAJA KE DEPANNYA?

Untuk rencana dekat, saya dan Ray (Janson) akan berangkat ke acara eksebisi produk local Indonesia di London akhir tahun nanti dan tandem memasak untuk gala dinner. Saya juga ingin mendirikan sebuah restoran khusus dessert seperti 2 am Dessert Bar di Singapura dalam beberapa tahun ke depan. Meskipun penggemar dessert terbatas, tapi sekarang ini masyarakat sudah mulai senang untuk spend lebih membeli dessert setelah makan di restoran.

—–

Tiger Tales Indonesia Jul-Sept 2013 - Cover

Published in Tiger Tales Indonesia (Mandala Airlines inflight magazine) – July – Sept 2013 Edition
http://www.ink-live.com/emagazines/tiger-tales-mandala/1416/july-2013