Tag Archives: Middle Eastern

4 Hidangan Yang Menggambarkan Kekayaan Kuliner Timur Tengah

Timur Tengah selama ribuan tahun menjadi saksi sejarah bangkit serta runtuhnya begitu banyak kebudayaan dunia. Buku-buku sejarah biasanya selalu memulai kepingan cerita peradaban dari wilayah ini. Sejak zaman sebelum Masehi hingga kini, bercampurlah banyak pengaruh di negeri-negeri sepanjang Timur Tengah hingga sejauh Afrika Utara bahkan India. Tak pelak, apa-apa yang dihasilkan sepanjang sejarah manusia dari Timur Tengah selalu terasa kehadirannya di berbagai belahan dunia lainnya.

Begitupun untuk dunia kuliner. Timur Tengah yang lebih dulu mengecap puncak peradaban manusia tidak hanya menghasilkan kekayaan budaya maupun teknologi. Warisan kuliner dari sub-benua Asia ini ternyata sangat kaya dan sayangnya masih terbilang minim kehadirannya di Indonesia.

Kali ini mari kita menapak tilas sejarah kuliner di Timur Tengah dan warisannya yang kini terasa kehadirannya di seantero dunia. Berikut adalah lima diantaranya yang selalu hadir di bulan Ramadhan.


1. KOPI

Tidak ada yang bisa menyangsikan bahwa kopi dipopulerkan berkat sumbangsih masyarakat Timur Tengah di abad pertengahan dan kemudian oleh bangsa Turki dalam persinggungannya dengan negara-negara Eropa sebagai kelanjutannya.

Sumber: thespruce.com

Awalnya kopi bukan diminum seperti masa kini ketika tumbuhannya pertama ditemukan di Ethiopia pada abad ke 11. Namun pada ratusan tahun berikutnya, kopi berubah menjadi minuman dan populer di seluruh Jazirah Arab berkat kultivasinya di negeri Yaman yang subur. Abad-abad berikutnya pada masa hegemoni Kesultanan Turki Utsmaniyah, kopi menjadi minuman favorit seluruh rakyat dan melebar pengaruhnya hingga ke Eropa.

Konon Gubernur Turki di Yaman adalah yang berjasa membawa kopi pertama kali ke Istanbul. Dari kota ini, kopi mulai dikenal oleh para pedagang Venesia dan mulai merambah masuk ke kehidupan para bangsawan di Perancis, Austria, serta Inggris dan Belanda – baik melalui jalur diplomasi maupun jalur peperangan. Kopi memberikan warna tersendiri di tengah-tengah deru berkecamuknya konflik dan persahabatan antara kebudayaan Islam dan Eropa di masa lalu.


2. SALAD / MEZZEH DINGIN

Salad. Terdengar sangat lazim bukan? Namun jangan salah, salad di masakan Timur Tengah memiliki sejarah panjang dalam persinggungannya dengan kebudayaan kuno seperti Yunani dan Romawi.

Sumber: libanesisch.ch

Mungkin bagian yang mengukuhkan seni kuliner dunia modern datang dari seorang bernama Ziryab pada abad ke 9 Masehi dari negeri Andalusia. Kala itu Ziryab menggagas pentingnya menikmati makanan dalam tiga fase yaitu mulai dari makanan pembuka, menu utama, dan makanan penutup.

Sejak itulah masyarakat Timur Tengah sepertinya lebih mengapresiasi kembali seni kuliner mereka. Kebudayaan Islam yang berpusat di wilayah Sham (atau yang kini meliputi Palestina, Lebanon, dan Suriah) dikenal memiliki beragam menu makanan pembuka. Contohnya adalah roti-rotian yang dimakan bersama salad fattoush (potongan beragam jenis sayuran, keju, dan minyak zaitun), baba ghanoush (salad terong), tabbouleh (potongan kecil tomat, peterseli, bawang, bulgur, daun mint, dan minyak zaitun), hingga yang paling legendaris adalah hummus (cocolan yang terbuat dari kacang chickpeas, tahini, dan minyak zaitun)


3. BAKLAVA

Percampuran unik antara berbagai kebudayaan mulai Romawi Timur, bangsa pengembara di Asia Tengah sebelum mereka menetap di Anatolia, serta kemiripan dengan dessert khas Persia menjadikan baklava satu hidangan kebanggaan bangsa Turki.

Sumber: sbs.com.au

Baklava lazimnya dijadikan sebagai kudapan pendamping kopi Turki yang pahit dan berkarakter. Terbuat dari berlembar-lembar filo pastry tipis yang dibubuhi mentega dan diisikan kacang-kacangan, baklava kemudian dipanggang dan disiram dengan sirup madu dan air mawar.

Kerap dijuluki sebagai “The Queen of Desserts”, kemewahan baklava yang mendominasi kuliner Turki di abad Renaisans hingga masa kini ternyata telah berkembang ke seluruh dunia dan memberikan sentuhan tersendiri pada seni kuliner modern.


4. UMM ALI

Masih dari ranah dessert, tentu sulit untuk menafikan betapa populernya hidangan Umm Ali atau Om Ali di dunia perkulineran Timur Tengah. Hidangan khas Mesir ini kerap disamakan dengan bread & butter pudding versi Barat, namun Umm Ali ternyata memiliki perbedaan yang cukup mencolok.

Sumber: dinnerwithjulie.com

Meskipun asal mula umm ali konon didasari sebuah cerita konspirasi, dessert yang satu ini menutup sejarah gelapnya berkat penggunaan bahan-bahan segar dan berkualitas dalam pembuatannya. Misalnya saja penggunaan pastry yang baru dipanggang ketimbang roti lama pada versi bread & butter pudding.

Begitupun dalam hal lainnya; umm ali menggunakan madu, kismis, kacang-kacangan, serta susu kerbau ketimbang susu kental manis. Bersanding dengan baklava, fakta ini tentu menjadikan umm ali sebuah dessert berkelas yang tidak boleh dilewatkan setelah bersantap hidangan khas Timur Tengah.

Referensi:

1. thespruce.com
2. eatlikeanegyptian.com
3. turkishcoffeeworld.com
4. lostislamichistory.com

Gambar sampul: libanesisch.ch


Original link: wm.ucweb.com (gastroficionado)

Advertisements

Kopi Turki: Tetap Dinikmati Meski Dengan Ancaman Hukuman Mati

Peradaban ini melaju kencang berkat kopi. Konon minuman bersejarah ini yang menjadikan manusia melek secara lahiriah maupun secara intelektual. Manusia berkumpul di depan banyak cangkir kopi untuk sekadar menemani kesendirian, bercengkerama, hingga menyelamatkan dunia!

Tidak salah bila mungkin terselip di antaranya, ngopi menjadi bagian dalam budaya keseharian agar disebut “keren” ataupun tergolong dalam jamaah “hipsteriyah”. Sehingga diakui maupun tidak, kopi menjadi pemicu lahirnya banyak gagasan. Kopi menjadi titik tengah sebuah negosiasi alot, kopi menjadi teman hidup di kala tenggat waktu mulai memberikan tekanan, dan kopi menjadi pusat perhatian di era yang sangat mementingkan gaya hidup ini.

Kopi adalah segalanya! Di masa ini dan ternyata di masa lalu juga.

Sumber: food52.com

Adalah abad ke 16 dan ke 17 yang menjadi saksi bisu pertama bahwasanya kopi adalah dua sisi mata uang berbeda – sebuah ritual yang sakral bagi sebagian kalangan dan banyak manusia sesudahnya. Sekaligus juga kopi dianggap menjadi deviasi dari beberapa perspeksi yang spesifik.

Kita lalui cepat asal mula legenda kopi yang datang dari negeri Ethiopia hingga ia bersandar di Yaman selama berabad-abad lalu kemudian ditemukan oleh seorang gubernur Kesultanan Turki Utsmani bernama Ozdemir Pasha. Masalah waktu spesifiknya masih diperdebatkan hingga sekarang, namun intinya sang gubernur memperkenalkan kopi ke kalangan istana pada masa kekuasaan Sultan Suleiman Yang Agung.

Agar lebih informatif, ada juga versi yang menceritakan bahwa kopi awalnya diperkenalkan dua pedagang dari Damaskus dan Aleppo yang kemudian membuka kedai kopi pertama dengan nama Kiva Han di distrik Tahtekale di ibukota Istanbul. Yang jelas dari kedua versi ini, Kesultanan Turki Utsmani memiliki peranan awal yang penting dalam persebaran kopi di dunia pada abad-abad berikutnya.

Ketika kopi dianggap sebagai sebuah tren positif

Sultan Suleiman Yang Agung dengan cepat mengapresiasi kenikmatan secangkir kopi. Ia kemudian memerintahkan agar kopi disempurnakan penyajiannya dan menjadi minuman wajib di istana.

Maka lahirlah sebuah profesi yang dinamakan “kahveci usta” atau “kahvecibaşı” yang padanannya di masa kini adalah semacam “barista” atau yang bertanggung jawab atas kopi dan seduhannya khusus untuk kalangan istana. Konon bahkan terdapat catatan adanya para petinggi istana yang awalnya merupakan para “chief barista” ini dan ada yang berkarir hingga sebagai Wazir Agung (Perdana Menteri).

Sumber: turkishcoffeegear.com

Tidak lama tren kopi kemudian menjalar ke kalangan bangsawan dan orang kaya. Akhirnya kopi menjadi santapan sehari-hari segenap rakyat Turki Utsmani. Kedai kopi menjadi tempat masyarakat berkumpul, membaca buku, bermain catur dan backgammon, berdiskusi mengenai literatur dan puisi, dan tentunya untuk berbicara soal bisnis. Mengiringi kegiatan-kegiatan tersebut, muncullah banyak pertunjukan seni seperti Karagoz (wayang khas Turki), pantomim, serta acara musik.

Ketika rakyat jelata menemukan kesenangan baru dan banyaknya potensi untuk membuka cakrawala keduniawian, rupanya ini mengundang kernyitan dari beberapa pihak – khususnya bagi yang memiliki kepentingan dengan kekuasaan. Bahkan tidak lama sejak kopi menanjak popularitasnya, pemerintah kemudian membredel gaya hidup ini bahkan dengan ancaman hukuman mati!

Ketika kopi menjadi tabu

Bila diperhatikan lebih jauh, permasalahan yang dipandang saat itu sebetulnya cukup akrab dengan apa yang terjadi di masa kini. Begitu banyaknya pilihan gaya hidup kekinian seolah membuat mereka yang baru mencobanya langsung seperti tenggelam dalam keseruannya.

Contoh, berapa banyak misalnya orang tua yang tidak senang bila anaknya terlalu berlama-lama bermain online game atau bermain dengan teman-teman barunya hingga larut malam. Ini adalah kasus klasik yang selalu berulang formulanya dengan presentasi yang berbeda-beda.

Sumber: twitter.com/HalicPostasi/status/504777794086109185

Rakyat Turki saat itu lazimnya mengunjungi tiga tempat dalam kesehariannya: rumah, tempat kerja, dan mesjid. Kedai kopi hadir menjadi tempat keempat dimana banyak dari mereka yang telah begitu menikmatinya malah menjadi abai dengan kewajiban-kewajibannya yang lain.

Masalah ini disuarakan awalnya oleh para ulama dan mereka menghimbau rakyat untuk tetap meluangkan waktu ke mesjid ketimbang terlalu berlama-lama di kedai kopi. Banyak kesempatan dimana para ulama bekerja sama dengan pemerintah untuk menata masyarakat dengan cara yang persuasif. Namun bagi pihak istana, ada yang memandang bahwa terlalu betahnya rakyat di kedai kopi justru malah mengundang munculnya percakapan yang mengarah ke arah-arah subversif sehingga mereka mempersiapkan hukuman keras bagi para pelakunya.

Kopi menjadi minuman terlarang pada kekuasaan Sultan Murad IV. Konon sang sultan sendiri akan berpatroli di malam hari dengan menggunakan baju preman dan akan menghukum mati mereka yang kedapatan tengah menyeruput kopi. Setiap saat ia akan membawa algojo untuk menghukum mati di tempat.

Penerus Sultan Murad bersikap lebih lunak dan melalui Wazir Agung Köprülü Mehmed Pasha, tetap melarang keras keberadaan kedai-kedai kopi dan mengancam pelakunya dengan hukuman cambuk hingga ditenggelamkan bila kedapatan melakukan pelanggaran secara berulang.

Menurut Stewart Allen, penulis dari The Devil’s Cup: Coffee, The Driving Force in History, Sang Wazir sendiri sempat mengunjungi kedai kopi dan mendapati bahwa mereka yang meminum kopi berbeda dengan yang meminum alkohol. “Orang yang meminum alkohol akan mabuk dan bernyanyi, sementara yang meminum kopi akan tetap tersadar dan berkomplot melawan pemerintah”, begitu sahutnya.

Sumber: twitter.com/hayalleme/status/661798805549936640

Seperti yang bisa diduga, peraturan ini kemudian dibatalkan akibat adanya perlawanan keras dari masyarakat. Tentu tidak gratis, pemerintah kemudian memberlakukan pajak tinggi untuk konsumsi kopi. Meskipun demikian, keadaan berangsur-angsur pulih di Kesultanan Turki Utsmani.

Ketika kelak kopi merambah ke negeri-negeri Eropa, para penguasa juga menjadi kegerahan karena potensi-potensi subversif dikarenakan gaya hidup ngopi masyarakatnya. Para dokter di Eropa hingga mengatakan bahwa terlalu banyak minum kopi akan menghisap semua cairan di otak dan menyebabkan kelumpuhan. Para wanita di Inggris juga menghardik para lelaki yang meminum kopi karena justru itu akan membuat mereka impoten.

Konon terdapat satu cerita mengenai Paus Clement VII ketika pertama kali mencoba kopi. Yang ia rasakan sesudahnya adalah kekaguman, penasaran, dan kemudian ia menangis. Ketika ditanya mengapa ia kemudian menjawab, “Minuman setan ini sangat nikmat sehingga sayang bila hanya dinikmati oleh orang Muslim saja. Kita akan menipu para iblis dengan membaptis mereka dan menjadikan minuman ini minuman Kristen!”

Akhirul kalam

Ya, begitulah kopi. Sebuah minuman yang populer untuk khalayak ramai, namun selalu ditantang keberadaannya oleh para penguasa.

Coffee shop di Turki masa kini
Sumber: https://id.pinterest.com/khalilmfb/turkish-coffee-shop

Tapi bagaimana dengan masa kini menurut Anda? Semakin banyaknya kedai kopi tentu akan menjurus masyarakat membicarakan banyak hal mulai dari bisnis, kreatif, hingga politis dan ideologis. Selama itu sehat dan aman, bisa saja pemerintah manapun tidak perlu kuatir – terlebih kini di era demokrasi yang memberikan kepuasan “semu” bagi rakyatnya atas pejabat yang mereka pilih.

Mungkin saja akan selalu ada agen-agen pemerintah yang selalu berjaga di satu sudut seperti yang kita lihat di film-film masa Perang Dingin. Ataukah di era kapitalisme ini, rakyat sudah cukup terpuaskan dulu dengan derasnya pembangunan infrastruktur dan banyaknya tunjangan? Mari kita lihat kiprah kedai kopi dan kaitannya dengan masyarakat di era modern ini untuk selanjutnya.

Referensi:

  1. turkishcoffeeworld.com/History-of-Coffee-s/60.htm
  2. turkishstylegroundcoffee.com/turkish-style-coffee/turkish-coffee-history/
  3. npr.org/sections/thesalt/2013/04/27/179270924/dont-call-it-turkish-coffee-unless-of-course-it-is
  4. npr.org/sections/thesalt/2012/01/10/144988133/drink-coffee-off-with-your-head
  5. turkishcoffeegear.com/turkish-coffee-history/
  6. turkishcoffee.us/articles/history/ottoman-empire-era/
  7. turkishculture.org/lifestyles/lifestyle/coffeehouses-204.htm
  8. hurriyetdailynews.com/a-history-of-turkish-coffee.aspx
  9. dailyo.in/lifestyle/history-of-coffee-tea-mecca-akbar-mughals-jahangir-wine-ottomans-christians-muslims/story/1/10320.html
  10. perfectdailygrind.com/2015/09/turkish-coffee-a-story-of-mystery-war-romance-empire/

Gambar sampul: ozerlat.com


Original link: wm.ucweb.com (gastroficionado)

Iftar Experience 2017: Grand Hyatt, Jakarta

Sukses dengan sajian-sajian khas Ramadhan di tahun yang lalu, kali ini Grand Hyatt Jakarta mengulang kembali sukses serupa dengan mempersembahkan masakan Turki sebagai menu andalan selama bulan ini.

Selama bulan Ramadhan ini, Grand Hyatt Jakarta khusus bekerja sama dengan Hyatt Regency Istanbul Ataköy yang mengirimkan dua ahli masakan Turki terbaiknya. Kontingen Turki dipimpin oleh Chef Gokhan Alkan dan seorang chef Indonesia yaitu Irba Sabarudin.

Grand Cafe khusus menjadi ajang perhelatan menu-menu iftar terbaik dari hotel kenamaan ini. Bila ingin berkesempatan mencoba masakan khas Turki yang hanya ada selama bulan Ramadhan tahun ini, maka sekaranglah waktunya.

Terakhir berkunjung, semua lini masakan Turki tersaji dengan lengkap. Mulai dari barisan meze dan salata sejuk dan segar, pengiring yang tepat adalah roti bazlama khas Turki yang rupanya lebih empuk dibandingkan roti-roti khas Timur Tengah lainnya. Sederetan meze tersaji berupa haydari (yogurt dengan daun mint dan bawang putih), çoban salatası yang mirip dengan salad hummus fatoush berupa potongan sayuran kotak-kotak yang saya pribadi sangat gemari, serta hummus yang sudah tidak asing lagi.

Dari bagian sajian utama, tidak ada yang lebih menggoda selain dua hal. Yang pertama adalah bütün kuzu tandır & iç pilav atau kambing yang telah dibumbui dimasak perlahan selama berjam-jam dan disajikan bersama nasi pilaf. Kedua adalah bagian döner yang kali itu menyajikan daging ayam. Seperti biasa daging yang telah diiris-iris disajikan dengan sayuran dan ditangkap oleh roti pita.

Pengiring masakan utama hari itu adalah kofte (bola daging), zeytinyağlı enginar (artichoke yang dimasak dalam minyak zaitun dan sayuran), serta karnıyarık (terong dengan daging sapi dan daun mint), dan banyak lainnya.

Satu hal yang sangat khas dari Ramadhan tahun ini adalah penampilan menarik dari pastrami serta sosis sapi khas Turki yang cocok dipadukan dengan roti. Sedikit usil, tentu kali itu saya padukan saja dengan nasi pilaf dan hasilnya tetap lezat!

Terakhir iftar ditutup dengan sederetan dessert khas Turki seperti buah pir yang dicelup dengan saus gula yang khas, cookies khas Turki dengan kacang badam, dan banyak lainnya.

Tidak hanya masakan Turki, seperti biasa Grand Cafe juga menyajikan sederetan masakan internasional lainnya yang sepertinya tetap sulit dilewatkan. Namun terakhir jangan lupa tutup dengan pilihan pastry ciamik Grand Hyatt Jakarta yang termashur, homemade ice cream, serta tentunya kopi Turki!


GRAND HYATT JAKARTA | Jalan MH Thamrin no. 30, Jakarta | +62 21 2992 1234 | jakarta.grand.hyatt.com

Iftar Experience 2017: Le Méridien, Jakarta

Dengan semangat yang terbarukan akhirnya Ramadhan di tahun 2017 telah tiba! Sehari penuh bekerja keras dan beribadah, tentu memberikan semangat untuk berbuka puasa dengan sesuatu yang menyenangkan. Kali ini giliran Le Meridien Jakarta yang unjuk gigi dengan segudang pilihan.

Al Nafoura (image by Le Meridien Jakarta)
Haruf Ouzi (image by Le Meridien Jakarta)

Lama tidak bertandang ke Le Meridien Jakarta, tentu ada dua pilihan besar menanti untuk berbuka puasa. Yang pertama adalah Al Nafoura yang dikawal oleh Chef Ahmad Jamil asal Yordania yang muda namun kaya dengan pengalaman. Di Al Nafoura, keceriaan saat iftar dimulai dari pilihan mezzeh dingin berupa hummus, fatoush, taboule, dan babaghanoush dengan roti pita. Lalu lanjutkan dengan haruf ouzi yang menjadi kebanggaan Al Nafoura dan mixed grills dengan shawarma. Tutup dengan dessert khas Timur Tengah dan Turki berupa umm ali serta baklava.

Indonesian dishes (image by Le Meridien Jakarta)

Kali ini namun yang mendapat giliran dari saya adalah kunjungan Le Brasserie, all-day dining kebanggaan hotel ini. Berlokasi di lobby level, La Brasserie pada malam itu terasa lebih homey dari biasanya. Memang suasana restoran ini, khususnya yang berada di pojok terasa lebih syahdu dan cocok untuk acara santap malam.

Malam itu pilihan sangat beragam terhadir untuk para tamu La Brasserie, yang sepertinya bahkan lebih meriah dari biasanya. Tambahan-tambahan meja buffet dipersiapkan dan jenis-jenis makanan diperbanyak. Bulan Ramadhan memang selalu spesial!

Seperti biasa yang selalu menarik perhatian adalah cold cuts yang terdiri dari beberapa jenis ikan, grilling station untuk menikmati surf & turf, variasi menarik dari masakan-masakan Indonesia, Eropa, serta China, dan terakhir tentunya sentuhan Timur Tengah dan India yang menjadi tema bulan ini.

Selamat berbuka puasa di Le Meridien Jakarta!


LE MERIDIEN JAKARTA | Jalan Jend. Sudirman Kav. 18 – 20, Jakarta | +62 21 251 3131 | www.lemeridienjakarta.com

Chef Eats: Ahmad Jamil

The young chef Ahmad Jamil shares us the beloved dish that reminds him of home and a must try for any avid Middle Eastern cuisine lovers.

Chef Ahmad Jamil 1

On his tenth month spell at Al Nafoura of Le Meridien Jakarta, Chef Ahmad Jamil is more than keen to promote the cuisine of his home country – Jordan. His homeland; which lies on the crossroad between Saudi Arabia, Iraq, Syria, and Palestine; benefits from the cultural exchanges with these countries over the years and even way before.

There’s a degree of similarity between the names of cuisines in Middle East countries but usually, the difference lies in the process and composition of the dishes. Above all, there are several particular fares deemed as the most traditional in the country. One of which is maqluba, dear to all Jordanians and Chef Ahmad in particular.

“Usually we are having this after the Friday prayer for lunch. Friday is the start of weekend in many Middle Eastern countries and maqluba is always available in every Jordanian household that day”, explains the chef.

Maqluba has all the richness you would seek from a combination of chicken, rice, vegetables, and authentic Middle Eastern spices. The rice owes its flavor from the stock and then later combined with the chicken itself. Vegetables included in the rice are such as potatoes, cauliflowers, and eggplants. The one unique thing is that this casserole is served upside down after the cooking process. Hence the word ‘maqluba’.

Chef Ahmad’s cookery skills do not entirely owing to his academic and professional backgrounds, it came actually straight from home.

“I usually become our family’s second cook if my mother’s busy with work”, confesses the young chef.

After spending some time abroad in Saudi Arabia, Emirates, Russia, and Malaysia for his professional career, his first time in Indonesia and living in Jakarta is actually a surprising experience for the chef. As we all know, our beloved city is downright busy and crowded – unlike the countries he’s been at.

Judging from his wonderfully made Jordanian dishes, which we also enjoyed that day, we suppose he will have no quarrel with all Jakarta’s hustle and bustle.

—–

Featured in THE FOODIE MAGAZINE Nov 2015 edition

Download it for free here via SCOOP!