Beberapa kali pengalaman saya bersantap makanan di restoran sekelas Michelin Star dan beberapa kali pula pengalaman tersebut memberikan kesan yang berbeda. Kali ini, Chef Richard Toix datang ke Lyon Restaurant, Mandarin Oriental, Jakarta untuk menyuguhkan hidangan dengan bahan-bahan yang belum pernah saya cicipi sebelumnya, termasuk tumis burung dara yang selama ini hanya saya temui di kaki lima. Inilah sebuah pengalaman langka yang tidak boleh dilewatkan sama sekali.

Chef kelahiran Perpignan, Prancis tahun 1964 ini sudah malang melintang lebih dari 20 tahun di dunia memasak. Persis seperti beberapa rekan seprofesinya yang saya temui beberapa waktu belakangan, mereka bersama-sama pernah dibimbing oleh chef terkenal Alain Ducasse pada suatu fase kariernya. Tidak itu saja, Chef Richard ternyata sempat juga menempa ilmu di restoran Roux Brothers yang berpredikat 3 Michelin Star dan cukup legendaris di Inggris.

Prestasinya yang terbilang fenomenal adalah membangun restoran kebanggaannya ‘Passion et Gourmandises’ di dekat kota Poitiers pada medio tahun 2007 dan hanya selang sembilan bulan saja, restorannya berhasil mendapatkan predikat satu Michelin Star. Ketika ditanya rencananya saat ini, ia membocorkan bahwa ia tengah mempersiapkan restorannya untuk kembali meraih bintang Michelin ke-2 yang mudah-mudahan akan ia wujudkan di tahun 2013.

Mendengar hal ini, kontan rasa penasaran akan apa yang akan ia sajikan tentu muncul begitu saja dari berbagai pilihan menarik yang terdapat pada appetizer, main dish, hingga dessert.

Interpretasi keindahan alam

Sebagai pembuka, Chef Richard Toix menyajikan oyster segar berukuran sedang dari sebuah varian yang memiliki rasa silky dan berisi ketimbang tipis pada umumnya. Oyster tersebut disajikan cantik beralaskan permadani confit bawang merah dengan reduksi red wine vinegar dan jelly di atasnya.

Namun yang menjadi bintang pada appetizer-nya adalah penggambaran sebuah taman dengan flora warna warni yang cantik di atas sebuah piring. Interpretasi keindahan sebuah taman tergambarkan dari bahan-bahan seperti baby vegetables dari wortel, turnip, zucchini dan bit serta menempatkan kesemuanya di atas saus sour cream yang lezat. ‘Taman’ tersebut dikawal oleh dua ‘pohon’ yang sesungguhnya adalah kaki katak yang dimasak dengan metode slow cook dan dilumuri tepung serta parsley sehingga menjadikannya berwarna hijau layaknya dedaunan.

Presentasi cantik ternyata berlanjut pada tahap berikutnya ketika saya menikmati burung dara yang telah melalui proses masak steam dan dilanjutkan dengan roast, menjadikan burung dara tersebut nikmat disantap pada tingkat kematangan medium-rare. Sebagai pendampingnya adalah hati angsa yang dipanggang sehingga kandungan lemaknya bertahan dan menjadikannya sangat lezat. Selain itu sayur mayur segar dari Gunung Gede di wilayah Puncak yang terdiri dari potongan kubis, wortel, dan kacang putih disajikan bersama-sama dan kesemuanya disiram dengan beef consommé hangat.

Proses yang tidak kalah rumitnya dapat dilihat dari hidangan lainnya yakni ikan sea bass dari lautan Atlantik dimasak dengan cara pan seared lalu dipanggang dan seolah menjadikannya dirigen dari orkestra cantik yang anggotanya terdiri dari puree kacang polong, shallot confit, emulsi kentang, dan jamur musiman asal Prancis, cep dan girolle. Sejauh ini kesemuanya sudah menjadi harmoni indah dalam jamuan makan menakjubkan ini. 

Penutup yang memesona

Tapi ternyata Chef Richard masih menyimpan kejutan istimewa di penghujung jamuan. Ia menyajikan sebuah dessert yang teramat cantik yang terbuat dari peach mousse berbentuk segitiga, dikelilingi macaroonrasa strawberry, didampingi sorbet yang berasal dari keju mascarpone serta peach coulis sebagai sausnya. Kesemuanya ditaburi bunga-bunga berwarna serta daun mint yang bisa dinikmati juga. Padadessert ini saya merasakan kekayaan rasa yang mendalam seperti asam dari sorbet, manis dari mousse, segar dari peach coulis, rasa khas daun mintserta macaroon. Kesemuanya dengan kompleks berpadu menjadikandessert ini salah satu dari yang terbaik yang pernah saya nikmati selama hidup saya.

Sungguh hidangan-hidangan yang teramat memesona dari Chef Richard Toix! Di akhir acara saya bertanya pada Chef Richard mengenai hal apa yang berhasil memicu kreativitasnya dalam menyajikan hidangannya. Ia hanya berkata, ‘Saya selalu mengubah menu di restoran saya setiap bulannya dan tidak ada yang monoton dalam kreasi yang saya buat. Selain itu, saya mengandalkan bahan-bahan terbaik dan musiman yang saya temui, kemudian saya akan menciptakan sesuatu yang baru dari itu’. Luar biasa!

—–

Featured in Farrago Indonesia on Oct 5, 2012

Pictures courtesy of Richard Toix and Mandarin Oriental Hotel Jakarta