Tag Archives: Chefs

Meet George Calombaris (Farrago Indonesia – November 24, 2012)

Farrago beruntung bisa bertemu dan berdiskusi dengan chef berkelas Internasional yang satu ini. George Calombaris, chef yang biasa kita jumpai di berbagai serial Master Chef versi Australia.

Sosok George Calombaris yang kita kenal sebagai TV personality memiliki pembawaan karakter yang begitu alami dan dari mulutnya mengalir deras cerita-cerita seru yang menggambarkan dunia kuliner yang ia tekuni. Karier seorang George sebetulnya berawal dari menjadi juru masak di sebuah hotel di Melbourne, Australia, hingga keberhasilannya meroket berkat bakat dan ketekunannya. Hanya selang beberapa tahun saja ia sudah mengantongi berbagai penghargaan, mengecap pengalaman bekerja dengan para chef kelas atas, hingga bekerjasama membuka beberapa restoran.

George adalah pengusaha di balik The Press Club, restoran pertamanya di Australia, dan ketika itu usianya baru saja menginjak 25 tahun. Lewat restorannya ini, ia memperkenalkan publik Australia pada masakan Yunani yang merupakan warisan leluhurnya. Berbekal kesuksesannya dengan The Press Club, kini George telah membuka berbagai restoran di Australia dan akhirnya ia juga merambah ke percaturan kuliner internasional dengan membuka The Belvedere Club yang berada di pulau Mykonos, Yunani.

‘Saya menggunakan citarasa klasik untuk masakan saya namun saya berikan sentuhan modern tanpa menciptakan sesuatu seperti Frankenstein’, jelas George sembari bercanda. ‘Tapi tentu di level seperti ini, kita ingin para pengunjung datang bukan hanya semata karena makanannya saja. Semuanya adalah mengenai pengalaman menarik seperti sebuah perjalanan kecil yang menakjubkan—karena semua berasal dari inspirasi yang menggabungkan kreativitas dan unsur nostalgia’.

Meski demikian, misi yang tengah dijalani George tidaklah mudah karena masakan Yunani belum sepopuler masakan Prancis, Italia, China, atau Jepang. ‘Yang terpenting adalah saya mendapat kesempatan mengekspresikan mengenai apa yang saya lakukan di berbagai forum. Contohnya, MasterChef adalah sebuah forum bagi saya untuk mengkomunikasikan kepada masyarakat tentang masakan Yunani dan latar belakang budaya saya’, ujar pemenang Young Chef of The Year tahun 2002 ini.

Sejauh ini, hanya ada segelintir chef saja di seluruh dunia termasuk dirinya yang tengah memopulerkan masakan Yunani di tingkatan ini, tapi George optimis bahwa masakan Yunani akan dikenal seiring berjalannya waktu. Tantangan lainnya adalah saat ini masakan Yunani masih dianggap sebagai masakan rumahan ketimbang sebagai kuliner modern, sehingga di sinilah tugas George untuk mengasah kreativitasnya.

‘Para pengunjung The Press Club ada saja yang berkata bahwa masakan ibu mereka lebih enak dari ini. Saya tidak menyangkalnya karena masakan ibu saya saja lebih enak dari masakan saya sendiri’, sahut George sambil tertawa. Saya tahu sekali, George hanya merendah lewat leluconnya, mengingat begitu tinggi pencapaiannya meski masih di usia 34 tahun kini.

Berikutnya, berbagai rencana bisnis seperti memperbarui The Press Club dengan berbagai tambahan baru di dapur dan restorannya sudah mulai dijalankannya selain berbagai kesibukannya sebagai celebrity chef. ‘Di sela-sela waktu saya ingin sekali menyempatkan untuk pergi ke Istanbul. Era Konstantinopel dan Kekaisaran Ottoman/Utsmaniyah dari Turki banyak menjadi pengaruh masakan Yunani. Semuanya merupakan bagian besar yang masih ‘hilang’ dari pengetahuan kuliner saya’, tukas George.

Terakhir, George berbagi filosofinya yang sederhana namun penuh makna. ‘Di akhir hari tidak peduli apakah tempat merupakan restoran fine-dining, brasserie, bistro, ataupun kantin, makanan haruslah lezat’.

Kita nantikan kiprah George berikutnya dan besar harapan kita bahwa kelak masakan Yunani dan juga berbagai masakan dari Nusantara juga semakin dikenal dan bahkan mensejajarkan diri dengan para pendahulunya yang sudah populer di level dunia. Masa penantian itu jelas akan segera berakhir.

—–

Featured by Farrago Indonesia (November 24, 2012)

Pictures courtesy of George Calombaris’ personal documentations (first and second photos only)

Advertisements

All the Goodness From the Sea – The Nordic Way (Dreams, Vol III / Issue 3 – 2012)

A distinct landmark around the prestigious Hotel Indonesia roundabout in central Jakarta is the Grand Hyatt Jakarta. Equally well known is their signature restaurant, C’s.

With a reputable history spanning for the past 10 years, C’s maintains the traditional way of letting the qualities of the seafood speak for themselves – served fresh on ice, grilled, or steamed to perfection.

My first encounter in 2010 was a pleasant one. C’s presented itself as a multi-sensory dining experience. The interiors are warm and friendly, with neatly arranged tables. The unique entrance showcases legions of wine bottles. The open kitchen invites diners to smell dishes cooking nearby. Additional decor of spices and ingredients in baskets and bushels lend the feel of wholesomeness and freshness. Clearly, C’s is the no non-sense view of cooking. I was in for a collage of gastronomic delights.

One attractive dish in particular that survives in my memory for the past two years was the raw oysters, strikingly fresh in appearance over a bed of crushed ice and accompanied with lemons. You know the drill there, just squeeze the juice out of the lemon over the oyster a bit then enjoy the pleasure that goes slurping the succulent oyster into your mouth.

With those reminiscing thoughts residing after so long, turns out that C’s is still under the capable hands of Mr Christer Foldnes, a purist seafood expert came all the way from Scandinavia. Born and bred in Bergen, a coastal town west of Norway, it’s only natural that Mr Foldnes developed his love for seafood since early.

At a young age after a few years of becoming chefs in several prominent restaurants and hotel back in Bergen and Copenhagen, Mr Foldnes achieved a prestigious recognition as the Norwegian Seafood Chef of the Year in 2009. With that he became the envoy for Norwegian seafood promotion until finally he set himself a new home here as Grand Hyatt Jakarta’s Executive Sous Chef.

Chef Christer Foldnes

When asked why he chose to be here, he simply replied, ‘It’s my first time working in Asia. It’s very different and challenging in a good way’. Though he strikes me more as a humble chef with gentle personality, Mr Foldnes deliberately admitted that it will be a never ending quest on sharpening his skills as a chef, therefore indicated his true ambition of becoming greater as time unravels.

During my second encounter with C’s, it’s a walk down the memory lane as the chef prepared a half dozen of American oysters which were tantalizingly fresh and breezy. What came next was the Chinese style of perfectly steamed coral trout over a savory soy sauce. A mix-and-match appetizers that were clearly successful in tempting us for the next round.

Canadian Lobsters

From there, we witnessed the simple way of serving seafood a la Nordic cuisine. Presented upon a humongous platter, Christer created a combo of grilled frutti di mare in a very enticing way. It’s a seafood assortment of Canadian lobster, Norwegian salmon, scallops as his most favorite ingredient of all and prawns with a bit of salad to make the whole dish appear more fabulous. In addition, he cleverly equipped our carb intake with a plate of delicious lobster risotto. Again, it’s an irresistible treat that didn’t take long to be savored completely, much to our hearts’ content.

Thus it became another remarkable experience that satiates my expectation. It’s been two years but it just feels amazing to realize that Chef Christer has done a lot of tremendous effort to deliver a consistent result. Even though he presents his dishes straightforwardly, but I can feel my curiosity growing as I unravel more about the beauty of seafood.

Seafood Platter

Now that last year’s event of pairing him and the Norwegian Seafood Chef of the Year of 2011 said to be successfully concluded, will the future also witness him combining his culinary might with the 2012’s champion? Clearly it’s a quest that I must fulfill personally.

———-

C’s STEAK AND SEAFOOD RESTAURANT

Halal-friendly

Some menu suitable for vegetarians

Wi-fi available

Address: Grand Hyatt Jakarta, Jl. MH Thamrin Kav. 28-30, Jakarta – Indonesia

Opening Hours: Daily, lunch 12.00 pm – 3 pm, dinner 6 pm – 11 pm

RSVP: +62.21.2992.1234 ext. 3400

BB Pin: N/A

Email: N/A

Website: http://jakarta.grand.hyatt.com

Facebook: N/A

Twitter: N/A

Atmosphere: Warm, intimate, and very suitable for formal dineouts.

Ambiance: Conversational, jazzy tunes, and soothing.

Service: Five star service.

Pricing: Around IDR 750,000 to IDR 1,000,000 for two

———-

Pictures courtesy of Grand Hyatt Jakarta & C’s Steak and Seafood Restaurant

Featured in Dreams magazine – Volume III / Issue 3 Voyages Edition, 2012

The Multicultural MasterChef, Adam Liaw (Hang Out Jakarta, January 2012)

TGA and Adam Liaw

Kecintaannya pada memasak membuat Adam Liaw memutuskan untuk mengikuti audisi MasterChef Australia hampir dua tahun yang lalu. Siapa yang menyangka keputusannya meninggalkan profesi tetapnya sebagai lawyer justru akan membawanya menuju kesuksesan cepat di usia muda setelah menjuarainya?

Waktu bergulir dan berbagai kegiatan telah dilaluinya setelah menjuarai kompetisi tersebut. Selain telah meluncurkan buku memasaknya yang sukses berjudul Two Asian Kitchens, Adam Liaw juga kini tengah mempersiapkan diri untuk membuka sebuah restoran di Jepang.

Portico beberapa waktu yang lalu mengundang Adam Liaw untuk sebuah event selama dua hari dimana ia memasak hidangan-hidangan khasnya untuk 400 pengunjung. Hanya dalam waktu kurang dari seminggu dan tanpa promosi selain lewat Twitter, event ini langsung fully booked dalam sekejap.

Sebelumnya HOJ mendapatkan kesempatan untuk mewawancarainya dalam sebuah press conference yang intimate dan mendengar langsung kiat-kiatnya untuk menjadi seorang ahli masak yang seru dalam kesehariannya serta kisah saat berkompetisi pada MasterChef Australia.

Apa sih konsep dari buku Anda?

Konsepnya sangat personal. ‘Two Asian Kitchens’ terdiri dari dua bagian yaitu New dan Old. Di bagian Old Kitchen, ceritanya mengenai masakan-masakan khas keluarga saya sejak kecil dan juga masakan-masakan favorit saya saat perjalanan saya ke China, Jepang, serta Korea, Vietnam dan Thailand.

New Kitchen bercerita bagaimana pengalaman kuliner saya selama ini berpengaruh langsung ketika saya berada di perantauan. Contohnya ketika saya berada di Jepang, saya yang tumbuh dari pengaruh masakan Malaysia, Peranakan, Chinese, dan juga Australia harus menyesuaikan apa yang saya masak dengan kondisi di Jepang yang memiliki situasi dan bumbu yang berbeda-beda.

Bagaimana tanggapan masyarakat ketika buku Anda terbit?

Banyak respon bagus dari berbagai kalangan termasuk para penulis berpengaruh di Australia. Rencananya dalam waktu dekat ini buku saya akan diterjemahkan ke bahasa Belanda dan akan diterbitkan di Eropa serta Afrika Selatan.

Proses penyusunannya sangatlah menyenangkan. Semua orang yang mencintai makanan akan berharap bisa menulis suatu buku kelak dan saya mendapatkan kesempatan itu. Penyusunannya sangat sulit tapi saya sangat menikmatinya.

Apakah Anda membaca buku-buku masakan lainnya?

Ya dan sangat banyak. Salah satu yang sering saya baca waktu kecil dulu adalah ‘Complete Asian Cookbook’ oleh Charmaine Solomon yang sangat klasik. Tapi favorit saya adalah ‘Cooking Bold and Fearless’ dari sebuah penerbit di California yang saya temukan di toko loak di Jepang seharga satu dollar saja! Diterbitkan pada tahun 1950an saat dimana Amerika mungkin hanya mengenai hot dog dan hamburger tapi justru di buku ini banyak dikenalkan masakan seperti char siu, kari India, sushi, dan teriyaki!

Bagaimana hubungan Anda dengan peserta MasterChef lainnya sekarang?

Callum (Hann) dan saya baru saja bermain sepak bola kemarin. Kami kalah 7-1 (tertawa) dan dia yang menciptakan gol semata wayang itu. Saya tetap berhubungan dengan semuanya sejak MasterChef selesai syuting tapi juga saya menjadi sangat sibuk. Terhitung sejak selesai satu setengah tahun yang lalu, saya sering mengadakan perjalanan kemana-mana seperti baru-baru saja saya kembali dari food and wine Show di Johannesburg, pembukaan restoran di Sydney dan lain-lain.

Apakah pencapaian terbesar Anda selama ini?

Buku saya. Itu adalah mimpi saya sejak kecil. Selanjutnya adalah pembukaan restoran baru saya tahun depan (2012).

Banyak yang bilang MasterChef Australia tidak sedramatis versi Amerika, mengapa?

Karena pada dasarnya kita semua bersahabat di acara itu. Orang Amerika mungkin senang melihat Joe (Bastianich) atau Gordon (Ramsay) meneriaki para peserta atau para kontestan saling berseteru satu sama lain. Tapi di Australia itu berbeda karena kita selalu bersama setiap saat dan saling bersahabat. Tentunya kami tetap kompetitif tapi tidak negatif. Kita berusaha yang terbaik untuk bersaing, bukan untuk menjatuhkan sesama.

Bagaimana kiat menjadi juara di MasterChef?

Belajarlah sebanyak mungkin, apalagi karena saya bukanlah juru masak yang terbaik di awal kompetisi dan begitu juga untuk Callum. Proses syuting acaranya berlangsung hampir setahun, kurang lebih 11 bulan dan banyak waktu yang digunakan untuk memasak. Keuntungan terbesarnya adalah setiap hari saya menjumpai chef-chef hebat dan berbagai bahan makanan serta bumbu baru, teknik baru, dan pengalaman baru sehingga itulah yang menjadi kekuatan saya.

-Featured in HANG OUT JAKARTA January 2012 edition-

Chef On The Block: Executive Chef Firdaus Fadly (HOJ, May 2011)

Hidup penuh petualangan! Begitulah kurang lebih perjalanan karir dari Chef Firdaus Fadly bahkan setelah kembali ke peraduannya di Jakarta. Terhitung sudah 20 tahun Chef Fadly malang melintang di dunia persilatan masak-memasak dan gelar prestisius Executive Chef sudah direngkuhnya sejak beberapa tahun belakangan ini.

Dengan penampilan ala chef namun tetap dengan ramah dan santai, Chef Firdaus bercerita mengenai perjalanan karirnya dimulai sejak lulus dari BPLP atau lebih dikenal dengan sekolah pariwisata NHI Bandung menjadi seorang Commie di Hotel Hilton, Jakarta pada tahun 1991. Selanjutnya hampir setiap antara satu atau dua tahun, Chef Firdaus berpindah-pindah dan memperkaya pengalamannya ke berbagai tempat. Dimulai ke Mövenpick di Swiss sebagai stagier atau trainee. Karirnya menanjak terus ketika kembali ke Hotel Aryaduta Jakarta sebagai Chef de Partie.

Petualangan berikutnya menetapkan keahliannya sebagai Chef de Partie di Grand Hotel Stockholm serta Hilton Brussels. Lalu sekembalinya ke Indonesia lagi untuk seterusnya, Chef Firdaus menanjaki karirnya menjadi seorang Sous Chef di dua hotel terkenal bahkan sempat menjajali menjadi seorang Restaurant Chef di Amigo’s. Keputusannya ke Amigo’s adalah suatu hal yang cukup mengejutkan mengingat Chef Firdaus memiliki basis sebagai seorang chef di dunia perhotelan. Kedua adalah bahwa Amigo’s sendiri adalah restoran dengan spesialisasi Tex-Mex cuisine, lain dengan yang biasa ditekuninya yaitu masakan Eropa dan Barat pada umumnya.

Meski demikian peranan tersebut berhasil dijalaninya dengan sukses dan tetap pada akhirnya membawanya kembali ke dunia perhotelan serta merengkuh gelar Executive Chef di Novotel Bogor untuk pertama kalinya. Gelar yang terus dibawanya mengarungi Hyatt Yogya, Bintan Lagoon, Acacia Jakarta, Ritz-Carlton Mega Kuningan Jakarta, Santika Bali, dan akhirnya ke peraduannya sekarang di Sheraton Media Jakarta.

Kesempatan korespondensi dengan Chef Firdaus di Sukhothai juga merupakan pengalaman yang berwarna. Selain merupakan bagian unik dari Sheraton Media dan arguably restoran authentic Thai terbaik di daerah Jakarta Utara, Sukhothai juga tertata dengan indah dan nyaman. Dengan kelihaian Chef Sidik selaku tangan kanan Chef Firdaus di Sukhothai, makan malam saat itu terasa istimewa.

Ceritanya dimulai dari sajian yam mamuang atau salad mangga yang menyegarkan, ayam kukus daun pandan yang sedap dan lembut, tom som thalay ruamtir atau sup tom yum seafood dengan tingkat keasaman yang segar, kaya, dan disertai kepiting, udang, ikan, dan cumi yang lezat. Tidak hanya sampai di situ, Sukhothai juga mengajak saya menapaki tahapan selanjutnya yang jauh lebih menggiurkan.

Pertama adalah, dua jenis khao pad atau nasi goreng yang pertama disajikan di atas separuh buah nanas sehingga membuatnya wangi menggoda. Tak lupa terdapat daging ayam dan king prawn dipadukan juga membuatnya lalu semakin menggiurkan untuk dinikmati. Sedang nasi goreng yang satunya juga terasa istimewa karena perpaduannya dengan ikan asin.

Untuk menambah kepuasan main course yang sudah melimpah itu, saya juga berkesempatan menikmati pla kao atau ikan kerapu goreng saus asam manisnya. Dengan luar biasa masakan ini mampu memutarbalikkan persepsi saya akan masakan ikan yang biasanya hanya mengandalkan saus luar untuk menambah rasa. Perwakilan dari meat section adalah tumis daging cincang dengan daun basil. Terdengar sederhana namun terasa sekali kemampuannya dalam meramaikan suasana kelezatan santap malam waktu itu.

Kesemuanya diakhiri dengan manis oleh tab tin krob atau dessert berkuah menggunakan chestnut dan sirup kelapa. Rasanya yang manis dan ringan membuat siapapun akan menghabiskan hingga tetes terakhir.

Pada akhirnya Chef Firdaus menutup cerita malam itu dengan kiat-kiatnya menjadi seorang chef sejati yaitu bahwa sejatinya selain hal-hal yang biasa kita ketahui wajib dijalankan seperti teamwork dan dedikasi serta curiosity to learn something new all the time, seorang chef juga harus menganggap bahwa cuisine is an art. Yaitu sebuah aspek dimana selain menuangkan kreativitas, kita juga harus sanggup menerima kritikan serta saran dan terus belajar.

Meski sudah merasakan asam garam kehidupan, tinggal jauh dari tanah air, dan bekerja tiada lelahnya, rasa cinta Chef Firdaus pada dunia yang membesarkannya inilah yang saya rasakan orisinalitasnya dimana kesemuanya membentuk sebuah kekuatan dan passion yang tidak akan pernah reda karena satu hal yang kita sadari adalah bahwa di sinilah kita mencintai aspirasi kita dan mengejar terus apa yang kita impikan.

-Featured in HANG OUT JAKARTA May 2011 edition-

Link: http://hangoutjkt.com/food/13/Chef-On-The-Block