RIAN FARISA

Bayangkan secangkir teh dan sepotong donat tersaji di hadapan Anda. Ketika Anda menyantapnya, yang terasa di lidah justru masakan rawon. Atau, hidangan yang terlihat seperti selembar kertas dan pensil. Setelah digigit ternyata mirip rasa opor ayam. Bukan sulap, dan tak perlu kekuatan klenik untuk mengalami kejutan itu. Dengan melibatkan sains dalam mengolah makanan, Anda bisa merasakan sensasi baru dalam menikmati kuliner.

Rekayasa Makanan

Istilah gastronomi molekuler yang menggabungkan seni memasak dengan sains, kini semakin populer. Gastronomi molekuler merupakan studi ilmiah mengenai gastronomi yang mempelajari perubahan molekuler dan transformasi fisiokimiawi dari bahan pangan selama proses memasak dan fenomena sensori saat makanan dikonsumsi.

Adalah dua ilmuwan fisika dan kimia yang pertama kali mengungkap kaitan antara sains dengan kuliner pada studi mereka di dekade 1980an. Terinspirasi dari masalah ‘klasik’ yang dialami saat di dapur, yakni gagal dalam mencoba resep masakan, Nicholas Kurti dan Hervé This meneliti secara ilmiah dari sisi ilmu fisika dan kimia di balik penyajian makanan. Kemudian mereka menerapkannya pada berbagai aspek gastronomik. Ilmu gastronomi sendiri bukan semata mengenai ilmu rasa namun juga mencakup persiapan dan penyajian makanan.

Gastronomi molekuler bisa dibilang teknik memanipulasi bahan dan rasa dengan aplikasi sains melalui perantara instrumen berteknologi tinggi dan berbagai teknik khusus. Di antara sekian banyak metode dalam gastronomi molekuler, salah satunya dengan memanfaatkan teknologi sous vide yang kini alatnya mudah didapatkan di berbagai toko peralatan masak.

Selain itu, ada juga teknik spherification yang memerangkap rasa dalam bentuk mutiara-mutiara kecil hasil reaksi persilangan bahan kimia antara kalsium klorida serta natrium alginate dari rumput laut. Hasilnya adalah ledakan rasa yang akan terjadi di mulut ketika dinikmati, seolah mengingatkan pada kaviar atau telur salmon yang biasa kita temui dalam hidangan sushi.

Metode sederhana yang cukup populer dan banyak dipakai saat ini adalah penggunaan nitrogen cair untuk mempercepat proses pembekuan pada bahan makanan. Biasanya digunakan untuk merekayasa pembuatan es krim. Jika dituangkan dalam adonan es krim akan membuat adonan tersebut lebih cepat mencapai konsistensi seperti proses pendinginan pada umumnya. Sehingga adonan menjadi lebih cepat beku dan es krim pun bisa lebih cepat dinikmati. Masih banyak teknik lain dalam gastronomi molekuler yang dapat digunakan sesuai kebutuhan dan kreativitas pelakunya.

Di Indonesia, penerapan gastronomi molekuler terbilang masih baru. Praktis, di sini masih terbatas chef yang spesialisasi menekuni bidang ini, ataupun tempat yang menyajikan menu berbasis gastronomi molekuler. Sedangkan di manca negara, teknik ini telah berkembang pesat. Chef Heston Blumenthal dari Fat Duck, Grant Achatz dari Alinea, Andoni Luis Aduriz dari Mugaritz, atau sang maestro Ferran Adria merupakan sederet nama yang konsisten mendalami gastronomi molekuler dan menggawangi restoran ternama kelas dunia.

It’s Fun Dining

Di Indonesia, Namaaz Dining merupakan restoran pertama yang berkonsentrasi penuh pada bidang gastronomi molekuler. Sejak berdiri tiga tahun lalu, Namaaz setia menghadirkan kuliner progresif yang merupakan pengembangan dari makanan Nusantara. Berkat kreativitas Andrian Ishak yang merupakan pendiri sekaligus chef, restoran ini telah memperkenalkan hingga 85 kreasi hidangan.

Setiap hari Selasa sampai Sabtu, Namaaz melayani reservasi untuk menikmati 17 sajian makanan. Menu tersebut dirangkai dalam satu tema yang akan berganti tiap musim atau sekitar enam bulan. Di paruh akhir musim kelima ini, Namaaz mengusung tema “Childhood”. Saya menemukan jejak masa lalu seperti tumpukan tempat pensil serta rautan mesin di setiap meja makan di restoran ini. Rupanya, dari hanya sebatas sajian visual saja, saya bisa mendeteksi era di mana Andrian menikmati masa kecil. Ternyata kami berasal dari dekade yang sama, yakni masa pra-digital, tepatnya sekitar satu-dua dekade sebelum memasuki batas milenium abad ke-20. “Semuanya berkaitan dengan masa kanak-kanak, seperti kesukaan kita menghisap manisnya kembang soka, kalimat ikonik seperti ‘Ini ibu Budi, ini bapak Budi” di pelajaran sekolah, dan banyak lainnya,” ujar Andrian memaparkan inspirasi dari kreasi terbarunya ini.

Sajian pertama dari tema “Childhood” yang dipresentasikan Chef Andrian kepada tim The EDIT Post adalah opor ayam yang divisualisasikan berupa kertas bertuliskan kalimat sakti Budi dan orangtuanya, serta sebuah pensil lengkap dengan mesin rautannya. Berbagai kondimen yang terdapat di samping ‘kertas’ serta ‘bubuk rautan pensil’ di dalam boks mesin rautan ditaburkan terlebih dulu ke atas kertas. Setelah itu, pensil digulung bersama kertas dan dinikmati layaknya sebuah lumpia. Rasa opor ayam ternyata berhasil ditemukan di sana!

Menu yang disajikan berikutnya adalah cumi tinta hitam yang terinspirasi dari mainan balap keong. Kemudian disuguhkan secangkir teh yang dilengkapi sepotong donat. Kuah beraroma rempah dituangkan dalam sebuah cangkir untuk melarutkan teh celup dan donat yang masing-masing berisi berbagai komponen masakan rawon. Setelah larut, hidangan rawon daging pun siap dinikmati.

Sebagai penyegar, sang chef menyajikan tube kaca berisi bir pletok dengan konsistensi seperti gel yang bisa diteguk dari celah di salah satu sisi. Di sisi yang berlawanan, Andrian tak lupa menaruh beberapa tangkai kembang soka sebagai simbol kesukaannya semasa kecil mereguk nectar dari kembang merah cantik ini. Sisa dua belas hidangan lainnya di musim ini tentunya dapat Anda eksplorasi langsung di restoran ini.

Untuk musim berikutnya, Chef Andrian telah mempersiapkan tema “Favorite” yang mencakup 17 hidangan pilihan dari kelima musim yang telah dilalui oleh Namaaz. Tentu ini kesempatan menarik yang tak boleh dilewatkan bagi Anda yang ingin menikmati masakan Nusantara dengan kejutan yang berbeda.

—–

NAMAAZ
Halal-friendly
Not suitable for vegetarians

Address:
Jalan Gunawarman no. 42, Jakarta – Indonesia

Opening hours:
Tue – Sat, dinner time (online reservation only)

RSVP: info@namaazdining.com | www.namaazdining.com

Spend: IDR 1,155,000 / person for 17 course meals

—–

Original link: http://theeditpost.com/sains-dalam-kuliner/

Photo courtesy of The EDIT Post