RIAN FARISA

Gordon Ramsay protégé Hengky Efendy tells Rian Farisa about fusion cuisine and what he sees as New York’s potential appetite for rendang.

Chef Hengky Efendy is an STP Bandung (Bandung Tourism Institute) graduate who has worked his magic at restaurants in Switzerland, Japan and the Maldives. Other career highlights include working at several of Gordon Ramsay’s restaurants: London’s Savoy Grill under chef Marcus Wareing, New York City’s Gordon Ramsay at The London and Melbourne’s Maze by Gordon Ramsay under chef Josh Emett. After nearly a decade abroad, Efendy returned to Jakarta and has been serving pan-Asian fusion dishes at The Belly Clan since July last year.

Q: WHAT’S YOUR COOKING STYLE?

I really love traditional Asian cooking prepared with French cooking techniques, using fresh local ingredients. The French methods force us to prepare food in a very detailed and precise way, to retain the ingredients’ flavours all the way to our diners’ plates. I also prepare our desserts in front of our diners. I show them directly how I employ the plating technique to make a dessert look good.

Q: WHAT ARE THE CHALLENGES IN CREATING A FUSION MENU?

Fusion cuisine is tricky because it combines two different culinary traditions while staying true to its roots at all times. Like when we combine fettuccine with a Singaporean speciality, chilli crab, for example, or a beef burger with kimchi, Angus beef rib with sambal hijau (green chilli relish), barramundi with sambal matah (Balinese chilli relish) or spaghetti with dendeng balado (West Sumatran beef jerky). Even desserts such as panna cotta with black sesame seed sauce.

Q: WHAT’S YOUR FAVOURITE CREATION SO FAR?

Pan-fried chicken with yuzu sauce. I found Japanese yuzu orange to be the perfect complement to chicken. I also added sautéed sweetcorn with garlic and pickled shallots.

Q: SINCE YOU LOVE ASIAN FOOD, DID YOU TRY SERVING INDONESIAN CUISINE WHEN YOU WERE WORKING OVERSEAS?

A few years back, I participated in the New York Food Festival, selling some Indonesian food. A simple menu of fried rice, turmeric rice and rendang (West Sumatran caramelised beef curry) nabbed quite a few fans there. Especially rendang. I see good commercial potential for it in New York, so we need a more aggressive marketing push for Indonesian cuisine to reach a wider audience.

Q: WHAT WAS IT LIKE TO WORK WITH GORDON RAMSAY?

He was very firm and disciplined. Furthermore, he did not tolerate any room for error, especially since there’s a Michelin star at stake. Speed and perfectionism are two valuable lessons I still apply in my kitchen. I also learned a lot about ingredients, produce and different cooking techniques.

=====

Chef Hengky Efendy berbicara dengan Rian Farisa tentang makanan
fusion dan potensi rendang di New York.

Jebolan STP Bandung ini mengasah keahliannya di Swiss, Jepang, dan Maladewa. Pengalaman bergengsi lainnya adalah bekerja di beberapa restoran milik Gordon Ramsay, seperti di Savoy Grill bersama Chef Marcus Wareing (London), Gordon Ramsay at The London (New York), dan terakhir bersama Chef Josh Emett di Maze by Gordon Ramsay (Melbourne). Setelah hampir satu dekade malang melintang di mancanegara, Chef Hengky Efendy kembali ke Jakarta, dan sejak Juli 2012, ia menyuguhkan menu pan-Asian fusion di The Belly Clan.

Q: BAGAIMANA GAYA MEMASAK ANDA?

Saya sangat menyukai masakan tradisional Asia yang diolah dengan metode masak a la Prancis serta menggunakan bahan makanan lokal yang segar. Metode Prancis mengharuskan kita untuk memasak dengan cara yang detil dan tepat agar bisa menjaga cita rasa hidangan yang kita masak hingga sampai ke meja pelanggan. Saya juga membuat kreasi makanan penutup langsung di hadapan tamu. Saya memperlihatkan bagaimana cara plating sebuah dessert agar tampil menarik.

Q: APA TANTANGAN MERACIK MENU FUSION?

Menciptakan menu fusion itu cukup menantang karena harus memadukan dua kuliner yang berbeda sambil tetap menjaga rasa aslinya. Misalnya, kita memadukan fettuccine dengan masakan khas Singapura, chili crab. Lalu beef burger dengan kimchi, Angus beef rib dengan sambal hijau, ikan barramundi dengan sambal matah, spaghetti dengan dendeng balado, hingga dessert berupa panna cotta dengan saus wijen hitam.

Q: APA KREASI FUSION FAVORIT SELAMA INI?

Pan-fried chicken with yuzu sauce. Saya menemukan bahwa jeruk yuzu asalJepang sangat pas dipadankan dengan ayam. Selain itu saya juga menambahkan jagung manis yang ditumis dengan bawang putih serta acar bawang merah.

Q: ANDA SUKA MAKANAN ASIA. APAKAH PERNAH MENCOBA MENGHIDANGKAN MAKANAN INDONESIA SELAMA DI LUAR NEGERI?

Beberapa tahun silam saya pernah ikut berjualan beberapa masakan Indonesia di acara New York Food Festival. Menu sederhana seperti nasi goreng, nasi kuning, serta rendang ternyata cukup digemari di sana. Khususnya rendang. Terlihat kansnya ternyata sangat potensial di New York, sehingga promosi kuliner Indonesia harus lebih digalakkan lagi agar lebih banyakyang tahu.

Q: BAGAIMANA RASANYA BEKERJA UNTUK GORDON RAMSAY?

Selain ketegasan dan kedisiplinannya, beliau tidak menolerir adanya celah untuk membuat kesalahan, apalagi karena taruhannya adalah Michelin Star yang prestis. Kecepatan dan ketepatan menjadi ilmu utama darinya yang saya terapkan di dapur. Saya juga mendapat banyak pengetahuan mengenai bahan makanan serta produk dan tentunya, berbagai metode dalam memasaknya.

=====

Published in Tiger Tales Indonesia (Mandala Airlines inflight magazine) – Oct-Dec 2013 Edition
http://www.ink-live.com/emagazines/tiger-tales-indonesia/1480/october-2013/