Affair antara masakan Prancis dan Kopi menarik untuk dicermati. Itulah kreasi baru dari Chef muda asal Paris, Mickael Do Van di dapur Riva – Park Lane Hotel Jakarta.

Sang chef memang terlihat belia namun jangan menyangsikan pengalamannya di dapur. Mickael yang merupakan campuran keturunan Korea-Vietnam ini pernah digembleng keras oleh beberapa chef kenamaan di Prancis, seperti Chef Eric Briffard, pemilik restoran terkenal Le Cinq di Four Seasons Hotel George V di Paris. Selain itu ia juga pernah menimba ilmu pada para pemilik bintang-bintang Michelin seperti Chef Jean-François Piège dan Bernard Pacaud. Berbekal didikan spartan ini, ia mencoba peruntungannya dengan berkelana hingga jauh ke Indonesia.

Sejak kedatangannya Januari lalu untuk pertama kalinya di Jakarta, Mickael telah mempresentasikan berbagai sajian menarik, dan kini giliran kopi yang menjadi bagian penting dalam kreasi terbarunya, serta tetap menjadi bintang utama sebagai minuman pendampingnya.

The brave opener

Sebagai pembuka dari set menu yang terdiri dari tiga course ini adalah Black Martini, aperitif yang merupakan kopi dengan campuran kahlua dan vodka. Untuk makanan pembuka paling awal yang biasa dikenal sebagai amuse bouche, Chef Mickael mempersiapkan gougère, roti berbentuk bola kecil yang biasa dicampur keju. Gougère ini berisi saus kental yang terdiri dari jamur dan kopi dengan rasa yang gurih.

Di beberapa masakan berikutnya, Chef Mickael tetap mengimbuhkan racikan bubuk kopi dan selalu berhasil memadukannya dengan apik, meski unsur kopi ini sengaja tidak sampai mendominasi rasa keseluruhan. Contoh paling menarik adalah ketika ia menggunakan kaldu yang terbuat dari kopi ketimbang ayam untuk membuat risotto. Tidak hanya wangi kopi terasa kental namun rasanya pun tajam dan gurih, kebetulan cocok dengan lidah saya yang gemar masakan berkarakter asin. Risotto ini lalu dipadankan dengan irisan daging bebek panggang berderajat medium yang juga diberikan saus yang dibuat dari jus asli bebek tersebut serta tentunya, kopi.

A good ending

Sebagai epilog dari set menu kali ini adalah caramel espresso parfait yang terdengar tidak hanya simpel namun juga menyenangkan. Pengetahuan parfait saya banyak berdasar dari dukungan visual berbagai komik serta film dari Negeri Sakura yang masyarakatnya menggemari berbagai kombinasi dessert ini ketika berkunjung ke sebuah café.

Biasanya parfait terhidang dalam sebuah gelas tinggi dimana di dalamnya terdapat berbagai ‘tumpukan’ berbagai jenis es krim, topping, serta saus untuk dessert yang menggugah siapapun yang menyaksikannya. Namun lain dengan versi Chef Mickael. Ia menciptakan semacam pannacotta kopi dan rice crispies serta karamel sebagai fondasi untuk es krim kesayangan warga Prancis, vanilla. Kejutan ditemukan ketika saya mengangkat rice crispies dan menemukan sebuah volcano mini yang berisi kopi espresso dingin dan manis. Bahkan sekeliling dessert cantik itu diberikan ‘saus’ dari bahan serupa sebagai penyeimbang. Sangat memuaskan!

Saya juga menyempatkan untuk memilih kopi yang ringan dan segar dari paduan espresso, sirup vanilla, susu, es krim vanilla dan whipped cream – meski sebetulnya pilihan kopi hitam seduh dari berbagai wilayah Nusantara seperti Toraja, Mandheling, Kintamani, hingga kopi luwak juga tersedia. Tidak lama sesudahnya, teman setia dari Prancis datang menemani fresh from the oven. Ya, itulah kue-kue manis khas yang hangat dengan nama Madeleine. Suguhan yang sungguh cantik sebagai penutup affair saya dengan masakan Perancis dan kopi siang itu.

Sebelum berpisah, sempat saya membaca salah satu pilihan dessert yang juga tidak kalah menarik, yaitu irisan roti brioche yang dipadukan dengan kopi hitam seduh dan disajikan dengan coffee pastry cream. Rasanya menggoda untuk menambah saat itu namun saya memutuskan untuk mencoba di lain waktu saja.

—–

Featured in Farrago Indonesia on Oct 22, 2012

Pictures courtesy of Ellyna Tjohnardi – http://culinarybonanza.blogspot.com