An Affair To Remember (Farrago Indonesia – October 22, 2012)

Affair antara masakan Prancis dan Kopi menarik untuk dicermati. Itulah kreasi baru dari Chef muda asal Paris, Mickael Do Van di dapur Riva – Park Lane Hotel Jakarta.

Sang chef memang terlihat belia namun jangan menyangsikan pengalamannya di dapur. Mickael yang merupakan campuran keturunan Korea-Vietnam ini pernah digembleng keras oleh beberapa chef kenamaan di Prancis, seperti Chef Eric Briffard, pemilik restoran terkenal Le Cinq di Four Seasons Hotel George V di Paris. Selain itu ia juga pernah menimba ilmu pada para pemilik bintang-bintang Michelin seperti Chef Jean-François Piège dan Bernard Pacaud. Berbekal didikan spartan ini, ia mencoba peruntungannya dengan berkelana hingga jauh ke Indonesia.

Chef Mickael Do Van

Sejak kedatangannya Januari lalu untuk pertama kalinya di Jakarta, Mickael telah mempresentasikan berbagai sajian menarik, dan kini giliran kopi yang menjadi bagian penting dalam kreasi terbarunya, serta tetap menjadi bintang utama sebagai minuman pendampingnya.

The brave opener

Sebagai pembuka dari set menu yang terdiri dari tiga course ini adalah Black Martini, aperitif yang merupakan kopi dengan campuran kahlua dan vodka. Untuk makanan pembuka paling awal yang biasa dikenal sebagai amuse bouche, Chef Mickael mempersiapkan gougère, roti berbentuk bola kecil yang biasa dicampur keju. Gougère ini berisi saus kental yang terdiri dari jamur dan kopi dengan rasa yang gurih.

Black Martini
Mushroom Coffee Gougere

Di beberapa masakan berikutnya, Chef Mickael tetap mengimbuhkan racikan bubuk kopi dan selalu berhasil memadukannya dengan apik, meski unsur kopi ini sengaja tidak sampai mendominasi rasa keseluruhan. Contoh paling menarik adalah ketika ia menggunakan kaldu yang terbuat dari kopi ketimbang ayam untuk membuat risotto. Tidak hanya wangi kopi terasa kental namun rasanya pun tajam dan gurih, kebetulan cocok dengan lidah saya yang gemar masakan berkarakter asin. Risotto ini lalu dipadankan dengan irisan daging bebek panggang berderajat medium yang juga diberikan saus yang dibuat dari jus asli bebek tersebut serta tentunya, kopi.

Scallops and Duck with Coffee, Lentils, and Escargot
Coffee Risotto and Grilled Duck

A good ending

Sebagai epilog dari set menu kali ini adalah caramel espresso parfait yang terdengar tidak hanya simpel namun juga menyenangkan. Pengetahuan parfait saya banyak berdasar dari dukungan visual berbagai komik serta film dari Negeri Sakura yang masyarakatnya menggemari berbagai kombinasi dessert ini ketika berkunjung ke sebuah café.

Caramel Espresso Parfait

Biasanya parfait terhidang dalam sebuah gelas tinggi dimana di dalamnya terdapat berbagai ‘tumpukan’ berbagai jenis es krim, topping, serta saus untuk dessert yang menggugah siapapun yang menyaksikannya. Namun lain dengan versi Chef Mickael. Ia menciptakan semacam pannacotta kopi dan rice crispies serta karamel sebagai fondasi untuk es krim kesayangan warga Prancis, vanilla. Kejutan ditemukan ketika saya mengangkat rice crispies dan menemukan sebuah volcano mini yang berisi kopi espresso dingin dan manis. Bahkan sekeliling dessert cantik itu diberikan ‘saus’ dari bahan serupa sebagai penyeimbang. Sangat memuaskan!

Madeleine

Saya juga menyempatkan untuk memilih kopi yang ringan dan segar dari paduan espresso, sirup vanilla, susu, es krim vanilla dan whipped cream – meski sebetulnya pilihan kopi hitam seduh dari berbagai wilayah Nusantara seperti Toraja, Mandheling, Kintamani, hingga kopi luwak juga tersedia. Tidak lama sesudahnya, teman setia dari Prancis datang menemani fresh from the oven. Ya, itulah kue-kue manis khas yang hangat dengan nama Madeleine. Suguhan yang sungguh cantik sebagai penutup affair saya dengan masakan Perancis dan kopi siang itu.

Sebelum berpisah, sempat saya membaca salah satu pilihan dessert yang juga tidak kalah menarik, yaitu irisan roti brioche yang dipadukan dengan kopi hitam seduh dan disajikan dengan coffee pastry cream. Rasanya menggoda untuk menambah saat itu namun saya memutuskan untuk mencoba di lain waktu saja.

—–

Featured in Farrago Indonesia on Oct 22, 2012

Pictures courtesy of Ellyna Tjohnardi – http://culinarybonanza.blogspot.com

Advertisements

All the Goodness From the Sea – The Nordic Way (Dreams, Vol III / Issue 3 – 2012)

A distinct landmark around the prestigious Hotel Indonesia roundabout in central Jakarta is the Grand Hyatt Jakarta. Equally well known is their signature restaurant, C’s.

With a reputable history spanning for the past 10 years, C’s maintains the traditional way of letting the qualities of the seafood speak for themselves – served fresh on ice, grilled, or steamed to perfection.

My first encounter in 2010 was a pleasant one. C’s presented itself as a multi-sensory dining experience. The interiors are warm and friendly, with neatly arranged tables. The unique entrance showcases legions of wine bottles. The open kitchen invites diners to smell dishes cooking nearby. Additional decor of spices and ingredients in baskets and bushels lend the feel of wholesomeness and freshness. Clearly, C’s is the no non-sense view of cooking. I was in for a collage of gastronomic delights.

One attractive dish in particular that survives in my memory for the past two years was the raw oysters, strikingly fresh in appearance over a bed of crushed ice and accompanied with lemons. You know the drill there, just squeeze the juice out of the lemon over the oyster a bit then enjoy the pleasure that goes slurping the succulent oyster into your mouth.

With those reminiscing thoughts residing after so long, turns out that C’s is still under the capable hands of Mr Christer Foldnes, a purist seafood expert came all the way from Scandinavia. Born and bred in Bergen, a coastal town west of Norway, it’s only natural that Mr Foldnes developed his love for seafood since early.

At a young age after a few years of becoming chefs in several prominent restaurants and hotel back in Bergen and Copenhagen, Mr Foldnes achieved a prestigious recognition as the Norwegian Seafood Chef of the Year in 2009. With that he became the envoy for Norwegian seafood promotion until finally he set himself a new home here as Grand Hyatt Jakarta’s Executive Sous Chef.

Chef Christer Foldnes

When asked why he chose to be here, he simply replied, ‘It’s my first time working in Asia. It’s very different and challenging in a good way’. Though he strikes me more as a humble chef with gentle personality, Mr Foldnes deliberately admitted that it will be a never ending quest on sharpening his skills as a chef, therefore indicated his true ambition of becoming greater as time unravels.

During my second encounter with C’s, it’s a walk down the memory lane as the chef prepared a half dozen of American oysters which were tantalizingly fresh and breezy. What came next was the Chinese style of perfectly steamed coral trout over a savory soy sauce. A mix-and-match appetizers that were clearly successful in tempting us for the next round.

Canadian Lobsters

From there, we witnessed the simple way of serving seafood a la Nordic cuisine. Presented upon a humongous platter, Christer created a combo of grilled frutti di mare in a very enticing way. It’s a seafood assortment of Canadian lobster, Norwegian salmon, scallops as his most favorite ingredient of all and prawns with a bit of salad to make the whole dish appear more fabulous. In addition, he cleverly equipped our carb intake with a plate of delicious lobster risotto. Again, it’s an irresistible treat that didn’t take long to be savored completely, much to our hearts’ content.

Thus it became another remarkable experience that satiates my expectation. It’s been two years but it just feels amazing to realize that Chef Christer has done a lot of tremendous effort to deliver a consistent result. Even though he presents his dishes straightforwardly, but I can feel my curiosity growing as I unravel more about the beauty of seafood.

Seafood Platter

Now that last year’s event of pairing him and the Norwegian Seafood Chef of the Year of 2011 said to be successfully concluded, will the future also witness him combining his culinary might with the 2012’s champion? Clearly it’s a quest that I must fulfill personally.

———-

C’s STEAK AND SEAFOOD RESTAURANT

Halal-friendly

Some menu suitable for vegetarians

Wi-fi available

Address: Grand Hyatt Jakarta, Jl. MH Thamrin Kav. 28-30, Jakarta – Indonesia

Opening Hours: Daily, lunch 12.00 pm – 3 pm, dinner 6 pm – 11 pm

RSVP: +62.21.2992.1234 ext. 3400

BB Pin: N/A

Email: N/A

Website: http://jakarta.grand.hyatt.com

Facebook: N/A

Twitter: N/A

Atmosphere: Warm, intimate, and very suitable for formal dineouts.

Ambiance: Conversational, jazzy tunes, and soothing.

Service: Five star service.

Pricing: Around IDR 750,000 to IDR 1,000,000 for two

———-

Pictures courtesy of Grand Hyatt Jakarta & C’s Steak and Seafood Restaurant

Featured in Dreams magazine – Volume III / Issue 3 Voyages Edition, 2012

The Haute Cuisine Experience: Lyon Jakarta Hadirkan Kreasi Chef Richard Toix (Farrago Indonesia – October 5, 2012)

Beberapa kali pengalaman saya bersantap makanan di restoran sekelas Michelin Star dan beberapa kali pula pengalaman tersebut memberikan kesan yang berbeda. Kali ini, Chef Richard Toix datang ke Lyon Restaurant, Mandarin Oriental, Jakarta untuk menyuguhkan hidangan dengan bahan-bahan yang belum pernah saya cicipi sebelumnya, termasuk tumis burung dara yang selama ini hanya saya temui di kaki lima. Inilah sebuah pengalaman langka yang tidak boleh dilewatkan sama sekali.

Chef kelahiran Perpignan, Prancis tahun 1964 ini sudah malang melintang lebih dari 20 tahun di dunia memasak. Persis seperti beberapa rekan seprofesinya yang saya temui beberapa waktu belakangan, mereka bersama-sama pernah dibimbing oleh chef terkenal Alain Ducasse pada suatu fase kariernya. Tidak itu saja, Chef Richard ternyata sempat juga menempa ilmu di restoran Roux Brothers yang berpredikat 3 Michelin Star dan cukup legendaris di Inggris.

Prestasinya yang terbilang fenomenal adalah membangun restoran kebanggaannya ‘Passion et Gourmandises’ di dekat kota Poitiers pada medio tahun 2007 dan hanya selang sembilan bulan saja, restorannya berhasil mendapatkan predikat satu Michelin Star. Ketika ditanya rencananya saat ini, ia membocorkan bahwa ia tengah mempersiapkan restorannya untuk kembali meraih bintang Michelin ke-2 yang mudah-mudahan akan ia wujudkan di tahun 2013.

Mendengar hal ini, kontan rasa penasaran akan apa yang akan ia sajikan tentu muncul begitu saja dari berbagai pilihan menarik yang terdapat pada appetizer, main dish, hingga dessert.

Interpretasi keindahan alam

Sebagai pembuka, Chef Richard Toix menyajikan oyster segar berukuran sedang dari sebuah varian yang memiliki rasa silky dan berisi ketimbang tipis pada umumnya. Oyster tersebut disajikan cantik beralaskan permadani confit bawang merah dengan reduksi red wine vinegar dan jelly di atasnya.

Namun yang menjadi bintang pada appetizer-nya adalah penggambaran sebuah taman dengan flora warna warni yang cantik di atas sebuah piring. Interpretasi keindahan sebuah taman tergambarkan dari bahan-bahan seperti baby vegetables dari wortel, turnip, zucchini dan bit serta menempatkan kesemuanya di atas saus sour cream yang lezat. ‘Taman’ tersebut dikawal oleh dua ‘pohon’ yang sesungguhnya adalah kaki katak yang dimasak dengan metode slow cook dan dilumuri tepung serta parsley sehingga menjadikannya berwarna hijau layaknya dedaunan.

Chaud Froid of Baby and Young Vegetables with Frog Leg Sour Cream

Presentasi cantik ternyata berlanjut pada tahap berikutnya ketika saya menikmati burung dara yang telah melalui proses masak steam dan dilanjutkan dengan roast, menjadikan burung dara tersebut nikmat disantap pada tingkat kematangan medium-rare. Sebagai pendampingnya adalah hati angsa yang dipanggang sehingga kandungan lemaknya bertahan dan menjadikannya sangat lezat. Selain itu sayur mayur segar dari Gunung Gede di wilayah Puncak yang terdiri dari potongan kubis, wortel, dan kacang putih disajikan bersama-sama dan kesemuanya disiram dengan beef consommé hangat.

Sauteed pigeon, Mont Gede Puncak vegetables in garbure

Proses yang tidak kalah rumitnya dapat dilihat dari hidangan lainnya yakni ikan sea bass dari lautan Atlantik dimasak dengan cara pan seared lalu dipanggang dan seolah menjadikannya dirigen dari orkestra cantik yang anggotanya terdiri dari puree kacang polong, shallot confit, emulsi kentang, dan jamur musiman asal Prancis, cep dan girolle. Sejauh ini kesemuanya sudah menjadi harmoni indah dalam jamuan makan menakjubkan ini. 

Penutup yang memesona

Tapi ternyata Chef Richard masih menyimpan kejutan istimewa di penghujung jamuan. Ia menyajikan sebuah dessert yang teramat cantik yang terbuat dari peach mousse berbentuk segitiga, dikelilingi macaroonrasa strawberry, didampingi sorbet yang berasal dari keju mascarpone serta peach coulis sebagai sausnya. Kesemuanya ditaburi bunga-bunga berwarna serta daun mint yang bisa dinikmati juga. Padadessert ini saya merasakan kekayaan rasa yang mendalam seperti asam dari sorbet, manis dari mousse, segar dari peach coulis, rasa khas daun mintserta macaroon. Kesemuanya dengan kompleks berpadu menjadikandessert ini salah satu dari yang terbaik yang pernah saya nikmati selama hidup saya.

Peach and Mascarpone Cream Like Floriched Garden

Sungguh hidangan-hidangan yang teramat memesona dari Chef Richard Toix! Di akhir acara saya bertanya pada Chef Richard mengenai hal apa yang berhasil memicu kreativitasnya dalam menyajikan hidangannya. Ia hanya berkata, ‘Saya selalu mengubah menu di restoran saya setiap bulannya dan tidak ada yang monoton dalam kreasi yang saya buat. Selain itu, saya mengandalkan bahan-bahan terbaik dan musiman yang saya temui, kemudian saya akan menciptakan sesuatu yang baru dari itu’. Luar biasa!

—–

Featured in Farrago Indonesia on Oct 5, 2012

Pictures courtesy of Richard Toix and Mandarin Oriental Hotel Jakarta

Flavor Preview: Pineapple Cake (SunnyHills – Taiwan, Singapore)

You might think that SunnyHills might be a name for a place of attraction for tourists, a real estate compound, or even a new competitor for a certain luxurious cemetery around Karawang, West Java.

No it is not.

SunnyHills is a specialty bakery that offers authentic pineapple cakes traditionally sourced, made, and baked in Taiwan! Not only a bakery and shop but SunnyHills also has its pineapple farm, suitable for ovo-lacto vegetarians, and has a halal certification. It’s very reassuring for me especially since I am a Muslim and even in Indonesia, sometimes it’s hard to find halal-certified snacks. I hope that MUI will continue to label and standardized the halalness of not just packaged snacks but also hawkers and restaurants. Even further, the Ministry of Health should also start an initiative to grade the cleanliness of all establishments, hawkers and restaurants.

Back to SunnyHills, it’s also quite a surprise to find that they have their own pineapple farm, using premium ingredients such as New Zealand butter, Japanese gourmet flour, and good eggs. Not only that they have opened up a store back in Singapore, they’re also planning to reach Japan soon. One thing for sure, it’s gonna be a fierce competition in Japan since mostly snacks, cakes or desserts are neatly wrapped and packaged. But there’s no doubt that SunnyHills has also the upper hand for that.

The one case that I received as a gift was really neat and good looking. It has cute animal characters, greetings card and explanation about the product. The expiry date is also only around two weeks after baking and it’s a good thing since supposedly the cakes won’t contain any preservatives.

The cakes, called as Sunny Delights, are shaped in ingots thus reminding how very Chinese-influenced they are. The outer layer of the cake is a semi-sweet taste of a crumbling baked crust and the insides are the pineapples – fragrant, fulfilling but not as thick as my aunt’s nastar recipe. Well, Indonesians will find it quite familiar as we often encounter nastar, Dutch-influenced colonial times cake but with different outer layer than Sunny Delights,almost every year when we celebrate religious holidays. I was quite content with Sunny Delights though my Indonesian tongue is still hoping for a power play that can bring me joy through the interesting textures. Make the crust sweeter, make the pineapples tangier, and it’s gonna be great once I add coffee or tea into the chemistry!

It’s a promising move already and I respect on the length the company has taken so far. I like the sustainability and the localities empowerment for the product, thus also the dedication for being organic and stay true to the quality. It’s just a matter of taste and people has different paradigm in that. In the end, I ultimately enjoyed my 10 gold ingots of Sunny Delights and quickly ran out for it. As for now, I’ll entertain myself with my personal reserve of nastar then.

—–

Email order: service@sunnyhills.com.sg

Tel order: +65.8522.9605

Pricing: S$ 25 (box of 10), S$ 37.50 (box of 15), S$50 (box of 20)

Location: Raffles Hotel Arcade, Unit #03-05, 328 North Bridge Road, Singapore

—–

Photo courtesy of SunnyHills

Quikskoop™: Sekoteng IJB (Farrago Indonesia – October 5, 2012)

http://www.farragoindonesia.com/read/228/sekoteng-ijb-gunung-putri

Sekoteng selalu menjadi minuman paling pas untuk mengusir suhu dingin yang setengah menusuk. Kebetulan, inilah yang saya alami ketika sedikit berkelana di wilayah Gunung Putri, Kabupaten Bogor, Jawa Barat. Kedai bernama Sekoteng IJB ini menempati area yang cukup luas di sekitar pertigaan Griya Bukit Jaya dan Jalan GBHN, Kabupaten Bogor.

Di hari yang dingin itu betapa menggiurkan untuk menikmati reguk demi reguk segelas sekuteng yang memiliki rasa kompleks ini. Manis dari susu kental dan gula, pedas dari air jahe, dan para pendamping setianya seperti kacang hijau, kacang sangrai, potongan roti berbentuk kotak-kotak, serta irisan tipis-tipis pacar cina. Benar-benar menghangatkan!

Bila menginginkan rasa lebih atau nutrisi tambahan, jangan ragu untuk menambahkan telur ayam, telur bebek, bahkan ginseng. Jika beruntung, temani rasa nikmat sekoteng anda dengan beberapa buah kue ketawa yang manis dan khas itu. Di wilayah Gunung Putri yang sejuk, hadirnya Sekoteng IJB benar-benar ‘menyelamatkan’ saya dari iklim dingin dan memberikan tenaga tambahan untuk perjalanan pulang kembali ke Jakarta.

Berbincang sedikit dengan Pak Sahrul sebagai sang pemilik kedai, ternyata banyak yang bisa dipelajari. Setelah didera kebakaran dua kali pada usaha percetakannya di Jakarta dahulu, beliau akhirnya memutuskan untuk meneruskan resep keluarganya yang asli kota Padang untuk meracik sekoteng dengan rasa yang hebat ini.

Hasilnya, Sekoteng IJB kini selalu ramai dikunjungi bahkan hingga larut malam. Ketika ditanya mengenai kepanjangan dari IJB, Pak Sahrul menjawab seraya tersenyum: ‘Ikhlas Jaya Bersama’. Kepanjangan yang bermakna sebuah usaha harus dimulai dari sebuah bentuk kesabaran dan keikhlasan agar mencapai kesuksesan. Sebuah sajian sekoteng penuh filosofi.

—–

Must eat: Sekuteng telur ayam dan ginseng

Price: Kisaran IDR 6,500 – 15,000

Address: Jalan Raya GBHN no. 57 – Gunung Putri, Kabupaten Bogor, Indonesia

Opening hours: 4 pm – 1 am

http://sekutengijb.com