Martabak Hunting in Jakarta (Morning Calm – Korean Air, July 2011)

As featured in Morning Calm (Korean Air inflight magazine) on July 2011 edition (page 98) – unedited
http://morningcalm.koreanair.com/issues/201107/

—–

A feast for the eyes and a delectable treat for snack time, Martabak can simply be found anywhere within the vastness of Jakarta. Rian Farisa is there to explore the infinite possibilities.

The melting pot of cultures and culinary heritages, The Big Durian has become the home of endless creations for both local and international delicacies. You can find simply anything here, from the traditional native Betawis ketoprak – rice cakes with bean sprouts, vermicelli, tofu, and ground nut sauce –, to Padangnese nasi kapau – warm rice with Padangnese delights like beef rendang, ayam kalio, and dendeng balado –, or perhaps Sundanese, Javanese, Manadoan, then Balinese, Makassar, up Japanese, Chinese, Western and many more. 

For the famous and ubiquitous Martabak, I have taken these lengthy meditations, consultations and everything, just to pick the best from hundreds or even thousands of martabak vendors from all over the city.

There are two types. The sweet one, said to be made by Hokkien immigrants in the island of Bangka since decades ago and the savoury one, though with uncertain background, that was invented by a Indian immigrant in Java circa 1930s.

Well, there’s no relationship whatsoever between them but why do they use the same term? Nobody knows how it began but from easy guess, the vendors of each martabak probably agreed to help each other. Thus nowadays, most of the vendors can be found side by side.

The sweet martabak has undergone many creations and combinations especially for the toppings. Cooked over a customized circular pan using thin batter made from flour, sugar, milk, and eggs, the sweet martabak will remind you about pancakes but with different cooking method and toppings of course. Once done, the martabak is spread with butter and showered white with thick sweetened condensed milk.

Not stopping there, the next phase is the topping time where you can choose between grated cheddar cheese, fried ground nuts with chocolate sprinkles, banana, dates, raisins, gelatinous rice, almonds, beef/chicken floss or even durian!

Such indulgence also applies for its counterpart, the savoury martabak. Made simply from flour and salted water, the dough then swirled over and over again until it goes thin and wide and ready to be tossed into a flat frying pan.

Next a mixture of duck eggs, onions, scallions, meat and seasonings are poured over the fried martabak. As for the meat you can pick between cooked and spiced beef, chickens, muttons, shrimps, or tuna. Most vendors though only serve either beef and/or chicken. Afterwards the martabak are folded into a rectangular shape and then bathed with minyak samin or coconut oil until it becomes golden and crisp.

Finally, it is best served with pickles made from cucumbers, carrots, shallots, and bird’s-eye chillies. There are other versions that use beef rendang for the fillingand using curry as the dipping sauce.

A NEVER-ENDING QUEST

The journey takes me to several corners of Jakarta. First of all thanks to Novie, an expert in Northern Jakarta culinary map, who referred me to Pecenongan street where food vendors spawns at night with extensive choice from local to Chinese-influenced dishes.

‘You’ll find the most expensive martabak you have never seen in your entire life’, she boasts. Out of curiosity, I spring off instantly there. The street itself actually brings back some childhood memories when my father used to take me there for the exquisite shark fin soup and delicious Chinese food.

I scour the area and discover myself a vendor that offers many varieties of toppings, the newly opened Puspa, and successfully serves my purpose to find the most expensive martabak made by the Martabak 65 Bandung.

In general, the price of martabak is ranging from around IDR 15,000 up to around IDR 120,000. That also depends on the size and toppings/fillings of the martabak itself.

One curiosity leads to another. This time the vendor is located at Balai Pustaka street, famous for the fanfare of night hawkers in Eastern Jakarta. The owners Yudi and his wife Devina are hand in hand together to serve the unstoppable horde of martabak lovers.

‘This is the legacy from Yudi’s father who started the business since the 80s’’, Devina proudly says in-between her short breaks. ‘The freshness and the quality of the ingredients are of course important but the label ‘halal’ is what that matters’. Since Indonesia comprise mostly of Muslims, the ‘halal’ label is indeed vital.

Afterwards, there’s no stopping where I should go next because I hear great things from Fatmawati, Kelapa Gading, Pondok Gede and many other places in Jakarta.

Mia, a food enthusiast reminds me that this is not the end of the journey. She says, ‘Search all over the city, trail them by their reputations, go look if you must to streets unknown and within hidden boulevards but ultimately it’s just a never-ending quest. Knowing that it won’t end then being in the process should always be fun if you’re up to it’. For that I cannot agree more.

The Haute Cuisine Experience: Lovely Summer in Lyon (perempuan.com – 2011)

http://www.perempuan.com/lovely-summer-in-lyon/

Jakarta sebagai culinary capital Indonesia belakangan semakin marak dengan keberadaan posh eateries dan berbagai food festivals yang mendatangkan banyak chef dari mancanegara. Termasuk di antaranya adalah para chef yang memiliki restoran dengan predikat bintang dari Michelin.

Kesempatan ini pula yang ditawarkan Mandarin Oriental Jakarta dengan mendatangkan Chef Fabien Lefebvre untuk menunjukkan kebolehannya. Tentunya restoran Lyon dipilih sebagai tempat perhelatan yang hanya berlangsung singkat saja di bulan Juli ini.

Chef Fabien Lefebvre sendiri memiliki reputasi prestisius di Perancis. Selain memiliki restoran dengan predikat bintang satu Michelin sejak 2008, beliau juga dianugerahi The Best Craftsmen in France untuk kategori kuliner pada tahun 2004.

Gelar dalam bentuk bendera Perancis terlihat melingkari leher chef uniform-nya sehingga kian melengkapi pembawaannya yang kalem dan berwibawa.

Tema dari masakan Chef Fabien adalah modern French dengan sentuhan rasa Mediterania dan beliau sendiri menggunakan resep-resep legendaris Octopus, sebuah restoran miliknya yang terletak di Beziers, kota kecil di bagian selatan Perancis yang dekat dengan laut Tengah.

Dimulailah sebuah petualangan musim panas yang terasa langsung di lidah hingga ke hati untuk lunch course a la Chef Fabien. Untuk pembuka Chef Fabien mempersembahkan zucchini yang dijadikan bubur, disajikan dengan wewangian marjoram sebagai fondasi saus yang mengiringi potongan goat cheese yang gurih, irisan truffle yang lezat serta berbagai olahan dari zucchini serta tomat.

Dengan hidangan pembuka ini, Chef Fabien telah mengajarkan sebuah cita rasa baru yang lain dari semisal salad pada umumnya. Dengan rasa ringan, segar, dan begitu orisinil ini lebih dari cukup untuk menggelitik selera makan menuju hidangan pembuka selanjutnya yang tidak kalah berkilaunya.

Itulah marinated gravalax salmon yang dibentuk kotak dan tebal, lain dari biasanya yang tipis. Tidak hanya disajikan unik, rasanyapun segar, kenyal, dan gurih. Bahkan bila disandingkan dengan sashimi sekalipun, kekenyalannya lebih kentara.

Padanannya di hidangan tersebut yaitu semacam marshmallow yang tebal dan chewy namun terbuat dari ketimun dan bunga kol. Sungguh kreasi jempolan yang indah apalagi Chef Fabien menambahkan caviar, lettuce, dan sekilas olive oil untuk mempercantik penampilannya.

The Fresh Breeze From Mediterranean Sea

Selanjutnya Chef Fabien memperkenalkan dua hidangan utama. Pertama adalah hidangan dengan tema musim panas di Laut Tengah yaitu fillet ikan black cod panggang dengan saus buah yang dibuat dari jeruk, wortel, dan markisa.

Ikannya sendiri dipanggang sempurna, lembut, namun tidak hancur, bukti dari pemilihan bahan yang prima serta teknik yang sangat baik. Jauhkan perasaan akan adanya rasa amis untuk masakan ini, yang ada justru hanyalah kenikmatan ditambah rasa segar dari sausnya.

Hidangan terakhir adalah sautéed wagyu yang diimbuhi dengan tarragon serta didampingi kentang panggang khas berbentuk tabung, seakan mengingatkan pada putu. Kesukaan saya tentu berada di level medium-well dimana tingkat kematangan sudah terasa, lebih empuk dan jus dari dalam daging-nya sendiri masih banyak.

Hidangannya terlihat sederhana namun justru itulah yang kami butuhkan di tahapan dimana rasa kenyang mulai terasa. Namun demikian wagyu yang dimasak baik serta terlihat menantang itulah yang menggugah kembali selera makan saya.

Penutupnyapun tidak kalah menggoda, yaitu sorbet mangga di atas kue es krim dengan paduan manis dari almond, kurma, kopi, serta jeruk yang dinamai Orient Express.

Kreasi serupa dapat dinikmati untuk waktu makan siang dan malam selama kurun 7-9 Juli 2011. Untuk hidangan 2-courses seharga IDR 580,000++/orang, 3-courses IDR 720,000++/orang, serta 6-courses Degustation menu seharga IDR 1,300,000++/orang. Bagi anda yang sibuk, tersedia pula Business Lunch 3-courses seharga IDR 350,000++/orang.

Meski Jakarta belakangan terasa sejuk, namun musim panas Eropa dengan langit cerah dan padang rumput yang berkibar-kibar karena angin laut seolah menjadi nyata oleh kreasi yang dibawa khusus dari negeri nun jauh di sana oleh seorang Chef yang berpengalaman.

Passion for perfection. Itulah yang saya terang dapat dari pengalaman singkat saya menjajal kualitas seorang Fabien Lefebvre. Hasilnya jelas, senyum tersungging tetap bertahan lama hingga saya meninggalkan Lyon.

Sekilas rasanya Indonesia dan Jakarta adalah bukan sebuah tempat yang terlampau jauh lagi di Timur, namun saya tahu bahwa kelak di sinilah akan culinary capital Asia Tenggara bisa ditahbiskan.

Suatu hal yang sangat mungkin terjadi mengingat Budi Cahyadi, sang F&B Operations Manager Mandarin Oriental berkata, ‘Event seperti ini akan selalu kami adakan mengingat Jakarta sekarang telah tumbuh pesat dengan segala keanekaragaman kulinernya.

Bukan tidak mungkin setelah Hong Kong dan Singapura, justru Jakarta yang akan memiliki restoran dengan Michelin stars’. Dan saya sepenuhnya percaya kelak itulah yang akan terjadi.

By:
Rian Farisa
Vox Populi Syndicate

http://www.perempuan.com/lovely-summer-in-lyon/

The Gastronomy Aficionado goes bilingual!

Dear my good readers. It is now the time to share this good news especially for Indonesian readers.

It has come to my attention that I have been writing articles in Indonesian for the last few months. It’s challenging but necessary to complete my capabilities as a writer.

Therefore from now I will also issue articles in Indonesian. It’s gonna be strange and different though but as you have witnessed, my passion and my love in writing never cease.

So on the other hand, I’m indulging you more and more yet I do hope that you enjoy it.

Stay tune then! 😉